牛軋?zhí)菫槭?shen)么有的很硬，有(you)的特別黏牙(ya)？

?用質(zhì)構(gòu)儀破(po)解「咬(yao)不動(dong) vs 黏到(dao)爆」的真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不只(zhi)是配方(fang)！

?我們(men)將市面(mian)上兩款牛軋?zhí)?tang)放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做了(le)三種測試：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬下去”的阻(zu)力 ??雙(shuang)重壓縮（TPA）測試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈(dan)力 ??黏(nian)附測試 —— 模(mo)擬“黏(nian)牙”程度 ?

測試參數(shù)(shu)硬脆型牛(niu)軋?zhí)擒決黏牙(ya)型牛軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈(dan)力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論(lun)：

?穿刺(ci)力越大 = 越硬 ??黏(nian)附力越高(gao) = 越黏(nian)牙 ?

想做“不黏牙(ya)但保有(you)Q彈”？就要同(tong)時降低(di)黏附力、保(bao)持適當(dāng)彈性(xing)！

?? 影響(xiang)牛軋?zhí)琴|(zhì)地的(de)三大因素(su)

1.糖煮溫(wen)度：高溫 → 水分少(shao) → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖漿 / 奶(nai)粉 / 油脂(zhi)比例：決定(ding)彈性與延展性(xing) ?3.儲存濕(shi)度：濕度高(gao)易軟化，并(bing)提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能為研發(fā)(fa)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造“不黏牙”或(huo)“軟Q不變形(xing)”的口感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化：量(liang)化每(mei)批次的穿(chuan)刺力與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無糖(tang) / 低糖牛軋?zhí)且?ye)能精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地(di)

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