成都師范學(xué)院(yuan)化學(xué)與生命科(ke)學(xué)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品(pin)》發(fā)表了(le)題為"４種香辛(xin)料對圓根蘿(luo)卜泡菜品(pin)質(zhì)的影響"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)膠粘性等指(zhi)標。

摘 要:?以圓根蘿卜(bo)為原(yuan)料，分(fen)別添(tian)加大蒜、辣椒、花(hua)椒、丁香(xiang)制作泡菜，通過(guo)進行感官(guan)評價、測定(ding)質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞(ya)硝酸鹽含量(liang)的動態(tài)(tai)變化，分(fen)析添加不同香(xiang)辛料對圓根蘿(luo)卜泡菜(cai)感官品質(zhì)及(ji)理化品(pin)質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明，香(xiang)辛料的添(tian)加對感官品質(zhì)(zhi)的影響主要體(ti)現(xiàn)在(zai)能夠明顯提升(sheng)圓根蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味，但(dan)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及黏著性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均(jun)低于(yu)對照組；對理(li)化品質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)在(zai)能夠提升泡菜(cai)的酸度，降(jiang)低泡菜亞硝酸(suan)鹽的峰值(zhi)，降低可(ke)溶性固形物的(de)含量。其中大(da)蒜對于泡菜(cai)滋味與氣(qi)味的提升、酸度(du)的提升以(yi)及亞硝酸鹽的(de)降低(di)有明顯(xian)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對泡(pao)制好的白蘿(luo)卜泡菜進行質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)，取一整塊泡(pao)制蘿(luo)卜，將樣品(pin)均勻切分為４塊(kuai)后，?。磦€不同位(wei)點為測試點(dian)，分別將各位點(dian)切分為(wei)等長(zhang)、等寬的長方(fang)體，使用Ｐ/５探(tan)頭進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。

2、測試結(jié)果(guo)

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡菜硬度(du)的變化(hua)

圖１不(bu)同香(xiang)辛料對泡菜硬(ying)度的影響

硬度是使(shi)物體形變所(suo)需的一種力(li)，是評價(jia)水果(guo)和蔬菜(cai)品質(zhì)(zhi)的最(zui)重要(yao)指標之(zhi)一，主要與(yu)果蔬組織(zhi)細胞壁結(jié)構(gòu)(gou)中果膠的(de)種類和含量的(de)變化有(you)關(guān)。由圖(tu)１可知(zhi)，圓根白(bai)蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)隨著發(fā)酵時(shi)間的增(zeng)加均呈現(xiàn)(xian)出下降趨(qu)勢。在(zai)蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵(jiao)過程中，添(tian)加了香辛(xin)料的泡菜硬(ying)度更低，下降趨(qu)勢更快，這一現(xiàn)(xian)象的(de)出現(xiàn)(xian)可能是因(yin)為香辛(xin)料為乳(ru)酸菌提供了良(liang)好的生(sheng)存環(huán)境，從而(er)使乳酸菌成為(wei)該發(fā)(fa)酵環(huán)境中的優(yōu)(you)勢菌群，致(zhi)使酸度增加。有(you)機酸的逐漸(jian)累積促使(shi)白蘿卜中的(de)原果(guo)膠和纖(xian)維素逐(zhu)漸分離，生(sheng)成果膠，細(xi)胞之間(jian)的黏結(jié)性逐(zhu)漸降(jiang)低，最終導(dǎo)(dao)致蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬(ying)度下降。其中，大(da)蒜處(chu)理組下降最為(wei)明顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡(pao)菜彈性的變化(hua)

圖２不同香辛料(liao)對泡(pao)菜彈性的(de)影響(xiang)

彈性是物體(ti)受到外力(li)作用，當外(wai)力作用消(xiao)除后恢復(fù)原來(lai)狀態(tài)的能力(li)。由圖２可知，隨著(zhe)發(fā)酵時間的延(yan)長，白蘿卜泡(pao)菜的彈性逐(zhu)漸下降，３～７ｄ香(xiang)辛料處理(li)組比對(dui)照組下(xia)降更快，這(zhe)可能(neng)是由于香(xiang)辛料(liao)的添(tian)加促進了(le)細胞(bao)內(nèi)部水分的(de)減少，發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層的收(shou)縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分(fen)離的(de)現(xiàn)象，當白蘿(luo)卜組織細(xi)胞發(fā)生(sheng)形變后，便較(jiao)難恢復(fù)原(yuan)狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡菜咀嚼(jue)性的變化

圖３ 不同香辛(xin)料對泡菜(cai)咀嚼性的影(ying)響

咀嚼性是(shi)咀嚼(jue)固體樣品(pin)時所需要(yao)的能(neng)量。由圖３可知，在(zai)蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵前(qian)期，咀(ju)嚼性下降的(de)速度較快(kuai)，加入(ru)香辛料組較對(dui)照組咀(ju)嚼性更(geng)低，這是(shi)由于咀(ju)嚼性在數(shù)值上(shang)等于硬度、凝(ning)聚性、彈性的乘(cheng)積，與其(qi)呈正相關(guān)。在(zai)泡菜發(fā)酵中(zhong)后期，咀嚼(jue)性的(de)變化(hua)也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)(wen)定的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜膠(jiao)黏性的變化

圖４ 不(bu)同香辛(xin)料對泡菜膠(jiao)黏性的影響(xiang)

膠黏性(xing)是把半(ban)固態(tài)(tai)食物咀嚼成(cheng)可以吞咽的東(dong)西所需的(de)能量(liang)。由圖４可(ke)知，蘿卜(bo)泡菜膠黏性(xing)隨著發(fā)(fa)酵時間的延長(zhang)而上升，添加(jia)香辛料(liao)組與對(dui)照相比膠黏性(xing)略低，可能(neng)是因為香(xiang)辛料的添加(jia)促進(jin)乳酸菌(jun)的活動，其代(dai)謝產(chǎn)(chan)生的多種黏(nian)性物質(zhì)(zhi)附著在蘿(luo)卜泡菜表面。

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４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影響