? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯(zhu)存的養(yǎng)(yang)分，貯存在(zai)種子和塊(kuai)莖中，各類(lei)植物中(zhong)的淀粉含量都(dou)較高，大米(mi)中含淀粉(fen)62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍中含(han)淀粉(fen)65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉(fen)有直鏈淀(dian)粉和支(zhi)鏈淀粉(fen)兩類。直鏈(lian)淀粉含幾百(bai)個葡萄(tao)糖單元(yuan)，支鏈淀粉含幾(ji)千個葡萄糖單(dan)元。在天(tian)然淀(dian)粉中直鏈的占(zhan)20%～26%，它是可溶性的(de)，其余的則為(wei)支鏈淀粉。

1 淀粉凝(ning)膠的制備

? ? ?分別準(zhǔn)確稱(cheng)取淀(dian)粉樣品放入直(zhi)徑為4cm 的燒(shao)杯中(zhong)，加入適量蒸餾(liu)水配(pei)成10% 的(de)淀粉乳(ru)濁液（共40g），放(fang)入95℃中水浴加(jia)熱并(bing)不斷攪拌，等(deng)到淀粉液(ye)開始有黏度(du)后，停(ting)止攪拌(ban)，并立即取出(chu)玻璃棒，保(bao)持液面平整。趁(chen)熱將樣品用塑(su)料薄膜密(mi)封，再在95℃水浴鍋(guo)中保溫(wen)30min，取出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)定(ding)的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉(fen)凝膠強(qiáng)度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝有淀粉凝(ning)膠的燒杯(bei)放于(yu)凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭的(de)正下方進(jìn)行擠(ji)壓穿刺(ci)試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣品(pin)到4mm的力作為凝(ning)膠強(qiáng)度值。測試(shi)條件(jian)如下：

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓(ya)盤探頭

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整取(qu)出，切(qie)成底面積為(wei)直徑(jing)4cm、高度(du)為1.5cm 的圓柱形，保(bao)證表面均(jun)勻平滑。TPA測試可(ke)以測(ce)定樣品(pin)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(ce)試條件設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%