質(zhì)構(gòu)是(shi)食物(wu)的一種綜(zong)合性質(zhì)(zhi), 通過口腔、牙(ya)齒、舌及(ji)黏膜(mo)感覺到, 對(duì)于果(guo)蔬主要表現(xiàn)(xian)為脆、硬、軟(ruan)、綿、致密、疏松等(deng)特征(zheng), 是衡量其原(yuan)料與制品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)。果(guo)蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消費(fèi)者(zhe)偏好的(de)主要屬性之一(yi), 比如: 消費(fèi)者(zhe)更喜歡果皮(pi)柔軟、彈性較(jiao)低的番茄; 南(nan)瓜果(guo)實(shí)的柔軟(ruan)度和黏糯度(du)越高(gao), 則綜(zong)合口感評(píng)價(jià)(jia)越高; 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要表(biao)現(xiàn)在其粉糯(nuo)或者清脆的口(kou)感, 不(bu)同質(zhì)構(gòu)決定了(le)其加工(gong)方式, 如粉藕煲(bao)湯、脆藕爆炒(chao)。

果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地、生(sheng)長(zhǎng)期(采收期(qi))、貯藏條(tiao)件和加工條(tiao)件的影響(xiang), 導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)不易(yi)區(qū)分(fen)、難以調(diào)控(kong)。傳統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)分析方法(fa)是感官評(píng)價(jià), 存(cun)在較主觀(guan)、難量(liang)化、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一(yi)等問題, 不(bu)適用于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制。儀器(qi)檢測(cè)是實(shí)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)化的主(zhu)要方法, 質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過與(yu)電腦軟(ruan)件連(lian)接, 將物理信(xin)號(hào)實(shí)(shi)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)的具體數(shù)(shu)值,從而實(shí)現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分析(xi), 具有方便快捷(jie)、客觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)點(diǎn)(dian), 常用的(de)模式包括質(zhì)(zhi)地剖面分析模(mo)式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測(cè)試等。感官評(píng)(ping)價(jià)和質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)的(de)聯(lián)合(he)使用可以(yi)基本(ben)實(shí)現(xiàn)(xian)果蔬的分級(jí)和(he)評(píng)價(jià), 近年(nian)來很多研(yan)究者在此(ci)基礎(chǔ)上引入(ru)統(tǒng)計(jì)(ji)分析方法, 構(gòu)建(jian)了果蔬質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)的綜合(he)評(píng)價(jià)模型。