? ?血旺也叫是(shi)人們非常喜愛(ai)的一種菜肴，營(ying)養(yǎng)價值豐(feng)富，消費市場(chang)十分(fen)巨大。在(zai)血制(zhi)品中，人們尤其(qi)偏好(hao)鴨血(xue)旺，主要原(yuan)因在于鴨(ya)血旺質(zhì)構(gòu)(gou)嫩滑有(you)彈性、口感細膩(ni)。以往的研(yan)究多用感(gan)官評價(jia)的方法來(lai)評價血旺口(kou)感上(shang)的品質(zhì)，二采用(yong)感官測定的評(ping)價方法對檢測(ce)人員的專業(yè)(ye)水平要求較(jiao)高，且存在主觀(guan)性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定是近年(nian)來發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測手段(duan)，具有客(ke)觀、穩(wěn)(wen)定、重復(fu)性好(hao)，感官量化等諸(zhu)多優(yōu)點，而且測(ce)定結(jié)果與感(gan)官評(ping)定結(jié)果具(ju)有一定的相(xiang)關(guān)性。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將鴨血(xue)旺切成20*20*20mm規(guī)(gui)格的(de)血旺樣品(pin)，放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)中，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：4s

測試結(jié)果：鴨血(xue)旺的硬度(du)、粘性、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biao)