質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一種綜合(he)性質(zhì)(zhi), 通過口腔、牙(ya)齒、舌及黏(nian)膜感覺(jue)到, 對于果蔬主(zhu)要表現(xiàn)為脆、硬(ying)、軟、綿(mian)、致密、疏(shu)松等特(te)征, 是衡(heng)量其原(yuan)料與(yu)制品品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是(shi)決定消費者(zhe)偏好的主(zhu)要屬性之一, 比(bi)如: 消費者更(geng)喜歡果皮柔(rou)軟、彈(dan)性較低的番(fan)茄; 南瓜果(guo)實的柔軟度(du)和黏糯度越高(gao), 則綜合(he)口感評(ping)價越高; 蓮藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要(yao)表現(xiàn)在其(qi)粉糯或者清脆(cui)的口(kou)感, 不同質(zhì)構(gòu)(gou)決定了其(qi)加工方式, 如(ru)粉藕煲湯(tang)、脆藕(ou)爆炒。

果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)受品種、產(chǎn)地(di)、生長期(qi)(采收期)、貯藏條(tiao)件和(he)加工(gong)條件(jian)的影響, 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)不易區(qū)分(fen)、難以調(diào)(diao)控。傳統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)分析(xi)方法是感官評(ping)價, 存在較主觀(guan)、難量化、標(biāo)準(zhǔn)難(nan)統(tǒng)一(yi)等問(wen)題, 不(bu)適用于(yu)產(chǎn)品品質(zhì)控制(zhi)。儀器檢測是實(shi)現(xiàn)果實質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方(fang)法, 質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過與電腦軟件(jian)連接, 將物理(li)信號實時轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)的具體數(shù)值(zhi),從而實現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)的數(shù)據(jù)化分(fen)析, 具有方便(bian)快捷、客觀準(zhǔn)(zhun)確的優(yōu)點, 常用(yong)的模式包括質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測試(shi)等。感官評價(jia)和質(zhì)構(gòu)檢測(ce)的聯(lián)合使用(yong)可以基本實(shi)現(xiàn)果蔬(shu)的分(fen)級和評(ping)價, 近(jin)年來很多研究(jiu)者在此基礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計分析(xi)方法(fa), 構(gòu)建了(le)果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的綜(zong)合評(ping)價模型(xing)。