? ? ?可吸(xi)性食(shi)品是一種粘度(du)介于固體和(he)半固體之間的(de)一種流(liu)體。其產(chǎn)品的(de)粘稠度是評價(jia)此類食品好壞(huai)的一個重(zhong)要指標(biāo)，同時(shi)還影響食(shi)品風(fēng)味，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度可以延(yan)長呈(cheng)味成分在口腔(qiang)內(nèi)粘著的時(shi)間，給比(bi)較弱的味(wei)更多的感受(shou)時間，同(tong)時降低呈味(wei)成分(fen)從食(shi)品中的(de)釋放度(du)；對于過強(qiáng)(qiang)的味感可(ke)以給與一定程(cheng)度的抑制(zhi)，此作(zuo)用都有益(yi)于味蕾對(dui)滋味的良好(hao)感受，但(dan)是食品(pin)的粘稠度必須(xu)適當(dāng)，粘稠(chou)度過(guo)高后味不凈，有(you)糊住嗓子(zi)，非常(chang)難受的感(gan)覺；粘稠(chou)度較(jiao)稀，味感迅(xun)速消失，食(shi)品風(fēng)味(wei)不完整(zheng)、不細(xì)膩、不豐(feng)滿?？梢娖焚|(zhì)(zhi)優(yōu)良而又(you)適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度調(diào)整(zheng)可以(yi)做到錦(jin)上添(tian)花，提升(sheng)品質(zhì)。給(gei)人以(yi)滿足的愉悅(yue)感。因此選擇適(shi)當(dāng)及穩(wěn)定的粘(zhan)稠度是(shi)至關(guān)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也叫物(wu)性分析儀器(qi)，可以客觀評(ping)價食品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，對(dui)力學(xué)指標(biāo)結(jié)(jie)果給出準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)(shu)量化(hua)描述。上海(hai)騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)含有400多套探頭(tou)，其中P/BE是一種反(fan)擠壓裝(zhuang)置，由盤(pan)狀活(huo)塞下壓容器中(zhong)樣品達(dá)(da)到一定高(gao)度后(hou)再回(hui)到初始位置(zhi)的過程(cheng)，其間樣品會(hui)由活塞外(wai)緣翻擠上來(lai)一系列力(li)，可以用于實(shí)驗(yàn)(yan)室對可(ke)吸類食(shi)品（例如酸奶、糖(tang)漿、蕎麥糊(hu)化食品等(deng)）的粘性、稠度等(deng)口感給出數(shù)(shu)字化描述(shu)。

? ? ?上海騰拔公司(si)的P/BE反擠壓裝(zhuang)置配備直(zhi)徑大小不一的(de)活塞，適合(he)于各(ge)種粘稠度可吸(xi)性食(shi)品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

1 測試條件的設(shè)(she)定

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大力，即(ji)下壓過程(cheng)中受到(dao)的zui大力(li)

（2）稠度：正向(xiang)力與(yu)時間形成(cheng)的正峰面(mian)積

（3）粘聚性：負(fù)(fu)向zui大(da)力，用于(yu)模擬表(biao)示樣品的(de)內(nèi)部(bu)粘合力

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與時間形成(cheng)的負(fù)(fu)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和(he)稠度(du)越大，說明產(chǎn)(chan)品越稠厚、內(nèi)(nei)聚力越大，對(dui)活塞下(xia)壓時的抵(di)抗力越大，也(ye)可以(yi)說明產(chǎn)品本(ben)身細(xì)(xi)膩度越(yue)差；粘聚性(xing)和粘度越大說(shuo)明產(chǎn)品對活塞(sai)的附著性(xing)，即力的值越(yue)大，粘(zhan)性越大，活(huo)塞上提時粘在(zai)其上的越多，一(yi)般較(jiao)稠的粘(zhan)性較(jiao)大，從而(er)產(chǎn)品越難達(dá)(da)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘(zhan)性過(guo)小，則產(chǎn)品過稀(xi)，口感較(jiao)差。