近日(ri)，土耳其(qi)和印度研究人(ren)員在國際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)(fa)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁(ci)波以(yi)微波爐的形式(shi)廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工中(zhong)?？紤]到微波技(ji)術(shù)在食(shi)品工業(yè)中的潛(qian)在應(yīng)(ying)用，微波(bo)具有節(jié)約時間(jian)、更好的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)(更高的味(wei)道、顏色和營(ying)養(yǎng)價值)和(he)快速(su)產(chǎn)生熱等諸多(duo)優(yōu)點。盡管用于(yu)食品加工的微(wei)波處理在時(shi)間、能量(liang)和營養(yǎng)價值方(fang)面具有積(ji)極的影(ying)響，但(dan)是微波處理(li)會影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在該(gai)研究中，作者(zhe)探究了常(chang)使用的微波處(chu)理例如(ru)干燥、加熱(re)、烘培、蒸煮(zhu)、解凍、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。另(ling)外，該研究(jiu)也闡述了微波(bo)處理及未來工(gong)作所(suo)面臨的(de)挑戰(zhàn)(zhan)?？傊?wei)波處理能夠(gou)節(jié)約能(neng)量。然(ran)而，對(dui)于每個食(shi)品原料(liao)來說，選(xuan)擇合(he)適的微(wei)波處理條(tiao)件很(hen)重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波(bo)加熱傳熱機(ji)理

圖2：微波干燥機(ji)理

圖3：微波(bo)烘焙的優(yōu)點和(he)缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture