在餃子皮(pi)生產(chǎn)和貯藏(cang)過程(cheng)中，冰晶(jing)的生長、脂肪(fang)的氧化、蛋(dan)白的變性等都(dou)會影(ying)響到(dao)速凍水(shui)餃的品(pin)質(zhì)。目前對速(su)凍餃子皮品(pin)質(zhì)的評價(jia)大多采用傳(chuan)統(tǒng)的感官評(ping)價，感官評(ping)價雖方便直接(jie)，但受評(ping)價者主觀因(yin)素的影響(xiang)較大，使結(jié)果(guo)不穩(wěn)(wen)定，而(er)用儀器客(ke)觀的測(ce)定餃(jiao)子皮的品質(zhì)(zhi)已成為研究(jiu)發(fā)展的方(fang)向。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就(jiu)是在這樣(yang)的背景下(xia)誕生的，其能夠(gou)對樣品的物性(xing)特點進行準確(que)的數(shù)據(jù)化表述(shu)，進而對(dui)食品(pin)的品質(zhì)做出客(ke)觀的評價，因此(ci)已較為廣泛(fan)的應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子皮的(de)準備

稱取(qu)小麥粉(fen)樣品 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小麥粉，參考(kao)粉質(zhì)指(zhi)標中的(de)吸水(shui)率，量取相當于(yu)面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的蒸餾(liu)水，依次加入(ru)針式(shi)和面機中(zhong)，和面時為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面機的輥(gun)間距為 2.4mm，將和好(hao)的面團放入(ru)壓面機，復(fù)合壓(ya)延 3 次后放入保(bao)鮮袋密(mi)封，室溫下靜置(zhi) 20min 后，將壓面機的(de)輥間距調(diào)(diao)至 1.0mm，繼續(xù)壓延(yan)三次(ci)，將面(mian)帶的(de)zui終厚度(du)控制在 1.0±0.05mm。沿(yan)面帶壓(ya)延方向切出 7cm×3cm的(de)長方形(xing)面片若干，分(fen)開置于保鮮(xian)膜上并包(bao)裹。

將制備好的餃(jiao)子皮樣品(pin)放入(ru)超低溫速(su)凍箱中(zhong)在－40℃下速凍(dong) 30min，待中心溫度(du)下降至－18℃以下(xia)，再迅(xun)速放入溫度(du)可控(kong)的冰箱(xiang)中凍藏，溫度(du)控制在-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分(fen)別取樣，即得到(dao)不同(tong)凍藏時間的(de)樣品，以用(yong)于進一步的(de)測定分(fen)析。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及測(ce)試條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝置

?

測試條件(jian)：

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：10gf

目標模式(shi)：力 1000gf

測試指標(biao)：餃子皮(pi)的韌(ren)性、破(po)裂強度。