仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)(xue)院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)代食(shi)品科技(ji)》發(fā)表了(le)題為(wei)"不同竹筍(sun)粉添加量(liang)的面團(tuán)特性(xing)及面包品(pin)質(zhì)的變化"的(de)研究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了面包(bao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘 要(yao): 竹筍(sun)含有豐富的(de)營(yíng)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對(duì)面(mian)團(tuán)和面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹筍(sun)粉以不(bu)同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制作成面(mian)包，對(duì)面團(tuán)面(mian)筋蛋白、面包色(se)澤、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯(zhu)藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)。結(jié)果表明(ming)：隨著(zhe)竹筍粉添加量(liang)的增加(jia)，面團(tuán)面筋(jin)蛋白(bai)含量降低，面包(bao)硬度和咀(ju)嚼性(xing)均提高。低劑(ji)量竹筍粉(fen)的添(tian)加（3%~5%）對(duì)面(mian)團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含量影(ying)響不(bu)顯著（P<0.05），但(dan)添加量(liang)為7%時(shí)(shi)濕面(mian)筋含量相對(duì)(dui)下降了9.87%，影響(xiang)顯著。竹(zhu)筍粉(fen)添加與面包的(de)比容和失(shi)水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著性、彈(dan)性以(yi)及咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提(ti)升面(mian)包的色(se)澤，使面包(bao)具清香(xiang)風(fēng)味(wei)，但7%的添加量使(shi)面包的(de)色澤過深，氣(qi)味較濃。說(shuo)明低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加(jia)制備面包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其(qi)營(yíng)養(yǎng)成分，還起(qi)到延緩面包(bao)老化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

待面包冷卻(que)至室溫后(hou)，分組(zu)備注為白面包(bao)、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍(sun)面包、7%竹(zhu)筍面包，將備注(zhu)好的(de)面包室溫(wen)貯藏，每(mei)天測(cè)(ce)定一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參數(shù)(shu)：選用(yong)P/36R 探頭，測(cè)試速(su)度為1.0 mm/s，壓(ya)縮比為50%，感(gan)應(yīng)力5 g，載物距(ju)離為40 mm，測(cè)得(de)面包的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性等。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

面包(bao)硬度是評(píng)(ping)價(jià)面包品質(zhì)好(hao)壞的(de)重要指標(biāo)，也(ye)是面包老(lao)化程度的一(yi)個(gè)重要標(biāo)志，硬(ying)度的(de)數(shù)值(zhi)變化越大，面(mian)包老(lao)化的(de)程度越快。從(cong)表4 中可以看(kan)出：烘烤(kao)后添加竹筍后(hou)面包硬(ying)度增加，添加量(liang)越大，硬度(du)越大。硬度的(de)增大與(yu)前面(mian)竹筍粉的添加(jia)降低了(le)混合粉(fen)面筋蛋白的(de)含量(liang)有關(guān)，竹筍(sun)粉加入阻(zu)滯面(mian)筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)的延(yan)伸性降低(di)，不利(li)于面團(tuán)(tuan)的蓬松，導(dǎo)(dao)致硬度增(zeng)加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加(jia)入面團(tuán)，降(jiang)低了面團(tuán)的延(yan)展性、膨脹指(zhi)數(shù)，增加了面團(tuán)(tuan)硬度。當(dāng)面包放(fang)置1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍全(quan)粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包硬(ying)度分別增(zeng)加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添(tian)加了竹筍(sun)全粉(fen)后，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包硬(ying)度增加的(de)幅度(du)均有不同程度(du)的下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面包硬(ying)度分別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置一(yi)天的面(mian)包硬度分別(bie)增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹筍全粉面(mian)包的硬度變化(hua)相對(duì)(dui)于白面包更(geng)小，差異顯著（P<0.05），因(yin)此，竹(zhu)筍全粉(fen)添加(jia)到面(mian)包中有助(zhu)于減緩(huan)面包的硬(ying)度，進(jìn)(jin)而防(fang)止老化。

面包(bao)咀嚼性是面包(bao)在口腔(qiang)內(nèi)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的難易程(cheng)度或舒適(shi)程度。從表5 中可(ke)以看出(chu)，冷卻后的(de)面包（0 d）隨著竹筍(sun)粉加入(ru)，面包咀嚼性(xing)增加，這種(zhong)變化(hua)是因(yin)為竹(zhu)筍粉(fen)對(duì)面(mian)筋蛋白(bai)的稀(xi)釋作用降(jiang)低了面團(tuán)中的(de)總水(shui)分量，另一方面(mian)蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合物的(de)形成固化(hua)了面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所(suo)以面包的(de)咀嚼性增大。隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間增(zeng)加，添加或(huo)未添加竹筍(sun)全粉的面包咀(ju)嚼數(shù)值(zhi)變化的越大。從(cong)表6 中(zhong)可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面包(bao)放置1 天后(hou)，白面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍全(quan)粉面包、7%竹(zhu)筍全粉面包咀(ju)嚼程度分(fen)別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼(jue)程度均(jun)有不同(tong)程度的(de)下降(jiang)；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面包(bao)咀嚼(jue)程度(du)分別變化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置一(yi)天的面包咀(ju)嚼程度分別(bie)增加幅(fu)度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼變化程(cheng)度相(xiang)比于未添加(jia)竹筍全粉面(mian)包的變(bian)化更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包(bao)的膠著(zhe)性能夠反應(yīng)面(mian)包的品質(zhì)(zhi)，該值模擬了(le)將面(mian)包破裂(lie)至吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)(shi)所需(xu)要的能量(liang)，數(shù)值(zhi)變化趨勢(shì)(shi)越大，品質(zhì)(zhi)越不(bu)好。從表6可得出(chu)，在面包放置第(di)0~4 天，添加竹筍全(quan)粉和面包的膠(jiao)著性有明顯(xian)影響（P<0.05）。當(dāng)面包放(fang)置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍(sun)全粉面包膠(jiao)著性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包膠(jiao)著性增加的(de)幅度均有(you)不同程度的下(xia)降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包膠(jiao)著性分(fen)別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比(bi)于放置一天的(de)面包(bao)膠著程度分(fen)別增加幅度為(wei)60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明(ming)竹筍粉的添加(jia)能夠(gou)降低面(mian)包的(de)膠著性變化趨(qu)勢(shì)，提升面包的(de)品質(zhì)。當(dāng)面包彈(dan)性值、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性越(yue)大時(shí)(shi)，則表(biao)明面包入(ru)口柔軟且(qie)富有彈(dan)性，品質(zhì)更佳(jia)。但從表7 可(ke)以看(kan)出，彈性由(you)于本身(shen)數(shù)值小，添加竹(zhu)筍粉(fen)后的(de)面包彈(dan)性變化不明顯(xian)，與現(xiàn)有文獻(xiàn)中(zhong)小麥(mai)纖維、大(da)豆纖維面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)變化趨(qu)勢(shì)一致，但(dan)程度有差(cha)異。隨著貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面包彈(dan)性變化不(bu)顯著，添(tian)加7%的竹筍(sun)全粉的面包相(xiang)較于白(bai)面包的彈性(xing)變化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉(fen)的添加(jia)對(duì)面(mian)包的彈(dan)性有一定的(de)影響。從表(biao)9 可分析得出(chu)，在面包(bao)放置第0~2 天，添(tian)加竹筍(sun)全粉的面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性相(xiang)較于白面包更(geng)高；而(er)將面包放置(zhi)到第(di)3~4 天，白面包的(de)內(nèi)聚性反而(er)比添加(jia)了竹(zhu)筍全(quan)粉的(de)面包高，但兩者(zhe)之間(jian)的顯著性并(bing)不明顯(xian)（P＞0.05），說明了竹筍全(quan)粉的添(tian)加對(duì)面包內(nèi)聚(ju)性的影(ying)響不大。面包的(de)回復(fù)性(xing)與面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減弱有關(guān)(guan)。表9 可得(de)出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全(quan)粉加(jia)入到面包后，面(mian)包的回復(fù)性變(bian)化不(bu)顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添加竹筍(sun)全粉(fen)會(huì)降低面包(bao)的硬度變(bian)化趨勢(shì)、膠(jiao)著性變化趨勢(shì)(shi)和彈性(xing)，提升面(mian)包的口感；能夠(gou)提高面包(bao)的咀(ju)嚼性(xing)，使面包更具(ju)咀嚼感(gan)；對(duì)面(mian)包的(de)內(nèi)聚性(xing)以及回復(fù)(fu)性的(de)影響不明顯(xian)。

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不同竹筍粉(fen)添加量的面團(tuán)(tuan)特性及面包品(pin)質(zhì)的變化