重慶工(gong)商大學(xué)(xue)環(huán)境(jing)與資源學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊(kan)《甘肅(su)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為(wei)"不同包裝(zhuang)方式對冷藏重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度儀(yi)測定了蒸煮后(hou)黑豬肉(rou)的剪切力。

摘要：【目的(de)】研究真空包(bao)裝（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝（ＴＰ）與不(bu)同冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(dui)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測定貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方式下(xia)豬肉的蒸(zheng)煮損失率(lv)、熟肉剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿蛋(dan)白以及(ji)全蛋白、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標(biāo)，對比分析(xi)各指(zhi)標(biāo)的變化(hua)．【結(jié)果】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失無顯(xian)著變化，ＴＰ變(bian)化極顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉(rou)損失率增(zeng)大了５．５５％，隨后逐(zhu)漸減?。?/span>

ＶＰ降低并維持(chi)豬肉剪切力(li)穩(wěn)定，ＴＰ豬肉剪切(qie)力變化不穩(wěn)(wen)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持豬肉較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌(ji)漿蛋白濃度(du)變化不顯(xian)著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏至４ｄ，豬肉(rou)肌漿(jiang)蛋白的(de)濃度極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后(hou)變化(hua)穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋(dan)白濃度兩(liang)者均有顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均(jun)呈上升趨勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌肉全(quan)蛋白(bai)含量相關(guān)性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的(de)蒸煮損失率和(he)ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏對肉品(pin)質(zhì)有一(yi)定減(jian)緩變質(zhì)(zhi)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的(de)貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉(rou)短，研究結(jié)(jie)果可為(wei)重慶合川(chuan)黑豬肉冷藏(cang)提供依據(jù)．

1、剪切力測(ce)定

取測定完蒸(zheng)煮損失后的(de)肉樣，用(yong)直徑為1.27cm 的圓柱(zhu)形空心(xin)取樣器沿肌纖(xian)維方(fang)向取(qu)肉柱，用RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測(ce)定肉柱的剪(jian)切力(li)值．每個(ge)肉樣的剪(jian)切力值為(wei)各肉柱(zhu)剪切力值的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不同包裝(zhuang)方式對(dui)豬肉冷藏(cang)過程中剪(jian)切力值(zhi)的影響

由圖２得(de)知，真空(kong)包裝下的豬肉(rou)剪切(qie)力從鮮肉到貯(zhu)藏１ｄ變化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯藏１１ｄ變(bian)化不顯著（Ｐ＞０．０５），表明(ming)真空擠壓(ya)導(dǎo)致豬肉(rou)剪切力降(jiang)低，并在真(zhen)空包裝下不(bu)會發(fā)生(sheng)較大(da)變化．托盤(pan)包裝下的豬(zhu)肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均極顯(xian)著大于(yu)真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chu)藏７ｄ內(nèi)，真空(kong)包裝(zhuang)的冷鮮肉嫩(nen)度明顯高于(yu)托盤包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的結(jié)果(guo)一致，證(zheng)實了真空(kong)包裝(zhuang)的冷鮮肉具(ju)有較高的(de)嫩度，可能原因(yin)是合川黑豬肉(rou)在宰后成熟(shu)過程(cheng)中相對(dui)于真(zhen)空包裝托盤包(bao)裝下蛋(dan)白質(zhì)氧(yang)化抑(yi)制了μ－鈣蛋白(bai)酶的(de)活性，從而延緩(huan)了肌(ji)鈣蛋(dan)白－Ｔ和肌間線蛋(dan)白等骨架蛋(dan)白的(de)降解(jie)，最終導(dǎo)致(zhi)托盤包裝(zhuang)下的豬肉(rou)嫩度下降。

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不同包裝(zhuang)方式對冷藏(cang)重慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響