仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)(xue)院輕工食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食品(pin)科技》發(fā)表了(le)題為"不(bu)同竹筍粉添加(jia)量的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)面包品質(zhì)的變(bian)化"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐富的營養(yǎng)(yang)成分(fen)。為了探討(tao)竹筍粉對面團(tuán)(tuan)和面包品(pin)質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍粉(fen)以不同添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制作成(cheng)面包，對(dui)面團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯(zhu)藏性進(jìn)行測定(ding)。結(jié)果表明(ming)：隨著竹筍(sun)粉添加量的(de)增加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含(han)量降低，面包硬(ying)度和咀(ju)嚼性均提(ti)高。低劑量竹筍(sun)粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對面團(tuán)的pH 值和(he)面筋含量影(ying)響不顯著（P<0.05），但(dan)添加量為(wei)7%時濕面(mian)筋含量(liang)相對下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍(sun)粉添(tian)加與面包(bao)的比容和(he)失水率呈負(fù)(fu)相關(guān)，空(kong)白組(zu)、添加量3%、5%、7%的失(shi)水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠(jiao)著性、彈性(xing)以及(ji)咀嚼性變化(hua)顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升面(mian)包的(de)色澤，使面包(bao)具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添(tian)加量使面(mian)包的色澤(ze)過深，氣味(wei)較濃。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制備面(mian)包，可提升(sheng)面包咀嚼感(gan)，亮色(se)、豐富其營養(yǎng)成(cheng)分，還起到(dao)延緩面包(bao)老化作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

待面包冷(leng)卻至室溫后(hou)，分組備(bei)注為白面(mian)包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍面包、7%竹(zhu)筍面包，將備注(zhu)好的面包(bao)室溫(wen)貯藏，每天測定(ding)一次(ci)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選用(yong)P/36R 探頭，測(ce)試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮比為(wei)50%，感應(yīng)(ying)力5 g，載(zai)物距離為40 mm，測(ce)得面包的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性等。

2、測試結(jié)果

面包硬度是評(ping)價面包品(pin)質(zhì)好壞(huai)的重要指標(biāo)(biao)，也是面包老化(hua)程度的(de)一個(ge)重要標(biāo)志，硬(ying)度的數(shù)值變(bian)化越大，面包老(lao)化的程(cheng)度越快。從(cong)表4 中可以(yi)看出：烘烤后(hou)添加竹筍(sun)后面包硬度增(zeng)加，添加(jia)量越大，硬度(du)越大。硬度的(de)增大與前(qian)面竹(zhu)筍粉的添加降(jiang)低了混合粉面(mian)筋蛋白的含(han)量有關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻滯面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)形成，導(dǎo)致面(mian)團(tuán)的延伸(shen)性降低(di)，不利于面團(tuán)的(de)蓬松，導(dǎo)致硬(ying)度增加(jia)。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶(cha)纖維加入(ru)面團(tuán)，降低(di)了面(mian)團(tuán)的延展(zhan)性、膨(peng)脹指數(shù)，增加(jia)了面團(tuán)硬(ying)度。當(dāng)面包放(fang)置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包硬度分別(bie)增加了了(le)102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加了竹筍(sun)全粉后，由貯藏(cang)導(dǎo)致(zhi)的面包硬(ying)度增加的幅度(du)均有不同程度(du)的下降；當(dāng)面(mian)包放置2 天后，面(mian)包硬度(du)分別變化(hua)為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面包硬度(du)分別(bie)增加幅度為(wei)51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加(jia)了竹(zhu)筍全粉面包(bao)的硬度變化相(xiang)對于白(bai)面包更小(xiao)，差異顯著（P<0.05），因(yin)此，竹筍全(quan)粉添加到(dao)面包中有(you)助于減緩(huan)面包的硬度，進(jìn)(jin)而防止老化(hua)。

面包咀嚼性是(shi)面包在(zai)口腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒(chi)咀嚼(jue)的難易程(cheng)度或舒適程度(du)。從表(biao)5 中可以看(kan)出，冷(leng)卻后的面包(bao)（0 d）隨著竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼性(xing)增加，這種變(bian)化是因為(wei)竹筍(sun)粉對面筋蛋(dan)白的稀(xi)釋作(zuo)用降低了(le)面團(tuán)中的(de)總水分(fen)量，另(ling)一方面蛋白(bai)質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合物的(de)形成固(gu)化了面筋蛋(dan)白網(wǎng)(wang)絡(luò)，所以面包(bao)的咀嚼性增(zeng)大。隨著貯藏(cang)時間增(zeng)加，添加或(huo)未添加竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀嚼數(shù)值(zhi)變化的(de)越大。從表6 中可(ke)以發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放置(zhi)1 天后，白面(mian)包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包咀(ju)嚼程度分別變(bian)化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍(sun)全粉的面(mian)包咀(ju)嚼程度(du)均有不同(tong)程度(du)的下降；當(dāng)(dang)面包放置(zhi)2 天后(hou)，面包咀(ju)嚼程度(du)分別變(bian)化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放(fang)置一(yi)天的(de)面包咀嚼(jue)程度分別(bie)增加幅度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼變化(hua)程度相(xiang)比于(yu)未添(tian)加竹(zhu)筍全粉面包(bao)的變化更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠著性(xing)能夠反(fan)應(yīng)面(mian)包的品質(zhì)，該值(zhi)模擬了將(jiang)面包破裂(lie)至吞咽狀態(tài)時(shi)所需(xu)要的能量，數(shù)(shu)值變化趨(qu)勢越大，品質(zhì)越(yue)不好(hao)。從表6可得出，在(zai)面包放置第0~4 天(tian)，添加竹筍(sun)全粉和面(mian)包的膠著性有(you)明顯影響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放置1 天后(hou)，白面包、3%竹(zhu)筍全粉面包、5%竹(zhu)筍全(quan)粉面包、7%竹筍全(quan)粉面包膠著(zhe)性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹(zhu)筍全粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致(zhi)的面包膠(jiao)著性增(zeng)加的幅度(du)均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面(mian)包膠著(zhe)性分(fen)別變化為(wei)152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置(zhi)一天(tian)的面包(bao)膠著程度(du)分別(bie)增加幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹筍粉的(de)添加(jia)能夠降低(di)面包的膠著(zhe)性變(bian)化趨勢，提升(sheng)面包的品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包(bao)彈性值(zhi)、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性越大(da)時，則(ze)表明面(mian)包入口柔軟且(qie)富有彈性，品質(zhì)(zhi)更佳。但從表(biao)7 可以看(kan)出，彈(dan)性由于本(ben)身數(shù)值小，添(tian)加竹(zhu)筍粉后的面包(bao)彈性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)(xian)有文獻(xiàn)中小(xiao)麥纖(xian)維、大(da)豆纖(xian)維面包質(zhì)(zhi)構(gòu)變化趨勢(shi)一致，但程度有(you)差異。隨著(zhe)貯藏時間的延(yan)長，添加3%~5%竹筍粉(fen)的面包(bao)彈性變化(hua)不顯(xian)著，添加7%的(de)竹筍全粉(fen)的面包相較(jiao)于白面(mian)包的彈性(xing)變化較明(ming)顯（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的添加對(dui)面包的彈(dan)性有一定的(de)影響(xiang)。從表9 可分(fen)析得(de)出，在(zai)面包放置(zhi)第0~2 天，添加竹筍(sun)全粉(fen)的面包的(de)內(nèi)聚(ju)性相較于白(bai)面包更高；而將(jiang)面包放置(zhi)到第3~4 天，白(bai)面包的(de)內(nèi)聚性(xing)反而比添加(jia)了竹筍全(quan)粉的面包(bao)高，但兩者之(zhi)間的顯著(zhu)性并不明顯(xian)（P＞0.05），說明了竹筍(sun)全粉(fen)的添加對面包(bao)內(nèi)聚性的影響(xiang)不大。面(mian)包的回復(fù)性(xing)與面筋(jin)蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減弱(ruo)有關(guān)。表9 可得出(chu)，不同比例（3%、5%、7%）的竹(zhu)筍全粉加入(ru)到面包后，面(mian)包的(de)回復(fù)(fu)性變(bian)化不(bu)顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上(shang)，添加竹筍全(quan)粉會降低面(mian)包的硬(ying)度變化趨(qu)勢、膠著(zhe)性變(bian)化趨勢和彈性(xing)，提升面(mian)包的口感(gan)；能夠提(ti)高面包的咀嚼(jue)性，使(shi)面包(bao)更具咀嚼感；對(dui)面包的內(nèi)聚(ju)性以(yi)及回(hui)復(fù)性的影(ying)響不明(ming)顯。

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不同竹筍粉(fen)添加量的面(mian)團(tuán)特(te)性及(ji)面包品(pin)質(zhì)的(de)變化(hua)