近日，寧波(bo)大學食(shi)品學院研(yan)究人(ren)員在國(guo)際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，影響因子IF=8.5）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀(yi)用于測定蝦肉(rou)的剪切力(li)。

本研究的目(mu)的是探究干燥(zao)過程中均(jun)濕時(shi)間對預(yù)(yu)嫩化蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)特性、體(ti)外消化性(xing)以及風味特征(zheng)的影響。結(jié)果(guo)表明，增設(shè)均(jun)濕階段(duan)會影響干(gan)蝦仁的嫩度(du)和色澤亮(liang)度，并且能提高(gao)體外消化(hua)性，這可從蛋白(bai)質(zhì)消化率和游(you)離氨(an)基酸(suan)含量的(de)增加得到(dao)證明。此外(wai)，增設(shè)均(jun)濕階段能(neng)夠提(ti)高干蝦仁在后(hou)續(xù)干燥過(guo)程中的失(shi)水速率。風味(wei)分析顯示(shi)，均濕后蝦仁(ren)中揮(hui)發(fā)性化合物(wu)的組成(cheng)發(fā)生了變化(hua)，醇類和酯類物(wu)質(zhì)的(de)含量(liang)有所增加，使(shi)得干(gan)蝦仁的(de)風味(wei)更加豐富。本(ben)研究得出結(jié)(jie)論：在干燥過(guo)程中(zhong)增設(shè)均(jun)濕階(jie)段可(ke)改善(shan)預(yù)嫩化干蝦(xia)仁的理(li)化特性和風(feng)味品質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未處理(li)的樣品(pin)相比，嫩化處理(li)顯著降低了干(gan)蝦仁樣品的(de)剪切力（P<0.05），而改(gai)變水分平衡(heng)時間對剪切(qie)力值沒有(you)顯著(zhu)影響(xiang)。剪切力的(de)降低可(ke)能是由(you)于超聲波(bo)和酶處理對肉(rou)類組織的破(po)壞作(zuo)用，從而提(ti)高了其嫩度(du)。

參考文(wen)獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.