近日(ri)，土耳其和印(yin)度研究人員在(zai)國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文(wen)。

電磁波以(yi)微波爐的(de)形式廣(guang)泛應用(yong)于食品加工中(zhong)?？紤]到微波(bo)技術在(zai)食品(pin)工業(yè)中的潛在(zai)應用，微(wei)波具有節(jié)約(yue)時間、更好的產(chan)品品質(zhi)(更高(gao)的味道、顏色和(he)營養(yǎng)價值)和快(kuai)速產生熱(re)等諸(zhu)多優(yōu)(you)點。盡管用于食(shi)品加工的微波(bo)處理在時間(jian)、能量和營養(yǎng)價(jia)值方(fang)面具有積(ji)極的影響，但是(shi)微波處(chu)理會影響(xiang)食品(pin)的質(zhi)構特性(xing)。在該研究中，作(zuo)者探究了(le)常使用的(de)微波處(chu)理例如干燥(zao)、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對食(shi)品質構的影(ying)響。另外，該研究(jiu)也闡(chan)述了微(wei)波處理及未(wei)來工作所面(mian)臨的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微(wei)波處理能夠(gou)節(jié)約能(neng)量。然而(er)，對于每(mei)個食品原料(liao)來說，選(xuan)擇合適的微(wei)波處理條件很(hen)重要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微(wei)波加熱傳熱機(ji)理

圖2：微波干(gan)燥機理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點和缺點(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture