? ?由于玉(yu)米發(fā)酵主(zhu)食主要存在(zai)硬度大、彈(dan)性低、口(kou)感糙 等(deng)缺陷，一(yi)定程度上制(zhi)約了玉米主(zhu)食工(gong)業(yè)化的(de)發(fā)展。這主要(yao)是因?yàn)橛衩?mi)面團(tuán)缺乏面筋(jin)蛋白，不易(yi)形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)(jie)構(gòu)，面團(tuán)(tuan)成型(xing)難、膨脹性(xing)能差、持氣性低(di)，無法形(xing)成均一細(xì)(xi)膩的氣室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷(gu)物食(shi)品（特別(bie)是無(wu)麩質(zhì)谷物食品(pin)）品質(zhì)改良的(de)加工(gong)技術(shù)已得到企(qi)業(yè)和學(xué)者(zhe)的廣泛關(guān)(guan)注。大量(liang)研究表明(ming)，微生物(wu)發(fā)酵可以改(gai)變谷物中淀(dian)粉、蛋白的分(fen)子組成及(ji)結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)(zhi)的理化特性(xing)、加工(gong)特性及(ji)營養(yǎng)特性。

? ?玉米(mi)發(fā)糕作為玉(yu)米微生物發(fā)(fa)酵技(ji)術(shù)的(de)產(chǎn)品，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定玉米發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，從而為玉(yu)米發(fā)糕品質(zhì)的(de)改良提供(gong)可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取玉米(mi)發(fā)糕中(zhong)心位(wei)置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)糕(gao)樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：比例 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)定玉(yu)米發(fā)糕的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。