? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)(fa)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程(cheng)學(xué)院輕(qing)工食品學(xué)院研(yan)究人(ren)員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和植物乳(ru)桿菌對廣(guang)式臘腸品質(zhì)的(de)影響"的(de)研究論文。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不同添(tian)加量(liang)的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種(zhong)到廣式臘腸中(zhong)，以不添加菌種(zhong)的廣式臘(la)腸為對照，研究(jiu)添加菌(jun)種后對臘(la)腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官以(yi)及風(fēng)(feng)味的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌液濃(nong)度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)，與(yu)對照組相(xiang)比，水分含(han)量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度、紅度和(he)黃度(du)值均增加(jia)，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有(you)所提高(gao)，且感官評分(fen)較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢(jian)測中，酯類(lei)物質(zhì)含(han)量增加(jia)，且產(chǎn)生己醛(quan)，表明(ming)接種干酪(lao)乳桿菌不會(huì)(hui)對臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不利(li)影響(xiang)，并且增加(jia)了臘腸的色澤(ze)和風(fēng)(feng)味，改善了(le)臘腸的(de)品質(zhì)。

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