嫩度，與肉(rou)的紋理及親水(shui)力有關(guān)(guan)，紋理較細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)的肉較(jiao)嫩?？赏ㄟ^(guò)肉的(de)顏色(se)和紋理進(jìn)(jin)行判斷，也可(ke)用專門(men)的嫩(nen)度以進(jìn)行測(cè)量(liang)，它以切割肌(ji)纖維阻力(li)的大小(xiao)來(lái)判(pan)斷肉的嫩度。

肉的嫩(nen)度是消費(fèi)者zui重(zhong)視的(de)食用品質(zhì)之(zhi)一，它決定肉在(zai)食用時(shí)口感(gan)的老嫩(nen)，是反映肉質(zhì)地(di)的指(zhi)標(biāo)。 肉的嫩(nen)度實(shí)質(zhì)上(shang)是對(duì)(dui)肌肉各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)的總體概(gai)括，它(ta)與肌肉蛋白(bai)質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)及某些因(yin)素作(zuo)用下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生變性、凝集(ji)或分解有關(guān)。肉(rou)的嫩度(du)總結(jié)起來(lái)包括(kuo)以下(xia)四方面(mian)的含義：

(1) 肉對(duì)舌或頰(jia)的柔軟性：即(ji)當(dāng)舌頭(tou)與頰接觸肉(rou)時(shí)產(chǎn)生的觸(chu)覺 反(fan)應(yīng)。肉(rou)的柔軟性變(bian)動(dòng)很大，從軟(ruan)乎乎的感(gan)覺到木質(zhì)化的(de)結(jié)實(shí) 程(cheng)度。

(2) 肉對(duì)牙齒(chi)壓力的(de)抵抗(kang)性：即牙(ya)齒插入肉中所(suo)需的力。有些(xie) 肉硬的難以咬(yao)動(dòng)，而有的柔軟(ruan)得幾乎對(duì)牙(ya)齒無(wú)抵抗性(xing)。

(3) 咬斷(duan)肌纖維的難(nan)易程度(du)：指的是牙齒(chi)切斷肌纖(xian)維的能力， 首先(xian)要咬破肌(ji)外膜和肌束(shu)，因此這與結(jié)(jie)締組織的含量(liang)和性質(zhì)密切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎程度(du):用咀嚼后(hou)肉渣(zha)剩余(yu)的多少以(yi)及咀(ju)嚼后到下咽(yan)時(shí) 所需的時(shí)(shi)間來(lái)衡量。