? ?由于玉米發(fā)(fa)酵主(zhu)食主(zhu)要存在硬度大(da)、彈性(xing)低、口感糙 等缺(que)陷，一定程度上(shang)制約了玉(yu)米主(zhu)食工業(yè)化(hua)的發(fā)展(zhan)。這主要是因為(wei)玉米面團缺(que)乏面筋蛋白(bai)，不易(yi)形成蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)構(gòu)，面(mian)團成型難(nan)、膨脹性能差、持(chi)氣性低，無(wu)法形成均(jun)一細(xì)膩的氣室(shi)結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技術(shù)作(zuo)為谷物食品(pin)（特別是無(wu)麩質(zhì)谷物食(shi)品）品質(zhì)改(gai)良的加工技術(shù)(shu)已得(de)到企業(yè)和學(xué)(xue)者的廣(guang)泛關(guān)注。大量(liang)研究(jiu)表明(ming)，微生(sheng)物發(fā)(fa)酵可以改(gai)變谷(gu)物中淀粉、蛋(dan)白的分子(zi)組成及(ji)結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)的理化(hua)特性、加工(gong)特性(xing)及營養(yǎng)特性。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作(zuo)為玉(yu)米微(wei)生物(wu)發(fā)酵(jiao)技術(shù)的產(chǎn)品(pin)，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而為玉(yu)米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良提(ti)供可靠的(de)數(shù)據(jù)參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取玉米(mi)發(fā)糕中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)糕樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)進行測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：比(bi)例 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：5s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測定玉(yu)米發(fā)糕的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。