扯面是陜西(xi)省的漢族傳統(tǒng)(tong)面食，至今(jin)已有3000多年的歷(li)史，其制作目前(qian)多以家(jia)庭式和小作坊(fang)式為主(zhu)，由于其(qi)含水(shui)量高達(dá)40%左右(you)，在夏季高溫季(ji)節(jié)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進(jìn)(jin)而引發(fā)一系(xi)列的品質(zhì)劣(lie)變反應(yīng)，導(dǎo)致嚴(yán)(yan)重浪費(fèi)，目前市(shi)售的生鮮面多(duo)數(shù)加入了各種(zhong)食品添加劑(ji)來(lái)改(gai)善其色(se)澤、口感和貨(huo)架期等，而(er)且需(xu)要低溫(wen)放置，成本較(jiao)高，不能(neng)滿(mǎn)足消費(fèi)(fei)者追求“、無(wú)添加(jia)"的健康飲食(shi)理念。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)?di)居民十分(fen)喜愛(ài)的面食，而(er)且日需(xu)求量(liang)極大，但是在夏(xia)季高溫季(ji)節(jié)，放置(zhi)不到12 h，面條就(jiu)會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，拉(la)伸性變差(cha)，極易(yi)斷條，所(suo)以為(wei)了實(shí)現(xiàn)(xian)小企業(yè)生產(chǎn)(chan)的扯面從(cong)產(chǎn)出到餐(can)桌的72 h周轉(zhuǎn)時(shí)間(jian)，滿(mǎn)足(zu)消費(fèi)者日需(xu)求量(liang)，且堅(jiān)持“健康(kang)飲食、方便快(kuai)捷"的消費(fèi)理念(nian)下選取人(ren)們?nèi)粘?chang)生活中常食(shi)用的(de)鹽堿、乙醇(煮制(zhi)中會(huì)蒸發(fā))來(lái)(lai)延長(zhǎng)扯(che)面的常溫(wen)放置時(shí)間，滿(mǎn)足(zu)現(xiàn)代人的飲食(shi)需求。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)(gui)格的面(mian)塊，放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方中，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：3mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 20%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)(jie)果：硬度、粘(zhan)附性、彈性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。