蛋在(zai)腌制過程中，蛋(dan)殼的品(pin)質(zhì)是影響蛋成(cheng)品品質(zhì)的(de)重要因素(su)，對不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸(xi)收和滲透傳(chuan)遞食鹽等的能(neng)力不同，直(zhi)接影響(xiang)咸蛋等的加工(gong)時間。如薄殼(ke)蛋對食鹽滲透(tou)能力強，成熟期(qi)短；反(fan)之，厚蛋殼對食(shi)鹽的滲(shen)透能力差，成(cheng)熟期長。蛋(dan)殼的(de)孔隙數(shù)目越多(duo)，尺寸越大，對(dui)食鹽的滲透(tou)能力(li)越強，蛋(dan)品的腌制時間(jian)也越短(duan)；反之，蛋殼孔隙(xi)數(shù)目越(yue)少，尺寸(cun)越小(xiao)的蛋品腌(yan)制時間越(yue)長。有研究表明(ming)，蛋殼(ke)的力學(xué)特性(xing)，如蛋殼的強(qiang)度、硬度等于蛋(dan)殼的(de)超微孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直接(jie)關(guān)系，強度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密，孔隙尺寸(cun)較??；強(qiang)度低的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔隙尺(chi)寸較大。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)(zhi)、滲透特性與(yu)蛋殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之(zhi)間有著十(shi)分緊密的關(guān)(guan)系，對蛋殼(ke)力學(xué)(xue)特性的研究(jiu)部件能(neng)為禽蛋等(deng)運輸(shu)等提供(gong)理論依(yi)據(jù)，還能對將來(lai)深入蛋(dan)殼的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)奠定基礎(chǔ)。

1 蛋樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)

購買鴨(ya)蛋樣品(pin)若干，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測(ce)定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于(yu)蛋托裝置上，然(ran)后一起(qi)放于柱形探(tan)頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測定，測(ce)定條件：

測試(shi)模式(shi)：穿刺

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于蛋托裝(zhuang)置上，然(ran)后一起放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方進(jìn)行測定(ding)，測定條件(jian)：

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 60%

3 測定結(jié)(jie)果

? ? ?可以(yi)測定蛋的(de)抗壓(ya)強度(du)、破裂強度(du)和穿刺(ci)強度等指標(biāo)(biao)。