? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘度介(jie)于固體和(he)半固體之(zhi)間的(de)一種流(liu)體。其產(chǎn)品(pin)的粘稠度是(shi)評(píng)價(jià)此(ci)類食(shi)品好(hao)壞的一個(gè)重要(yao)指標(biāo)(biao)，同時(shí)還影響(xiang)食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)(dang)的粘稠度(du)可以延長(zhǎng)呈(cheng)味成分在口腔(qiang)內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)(shi)間，給比較弱(ruo)的味更多的(de)感受時(shí)間，同時(shí)(shi)降低呈(cheng)味成分從食品(pin)中的釋放度(du)；對(duì)于過(guo)強(qiáng)的味感可以(yi)給與(yu)一定程度(du)的抑(yi)制，此(ci)作用(yong)都有益于味(wei)蕾對(duì)滋(zi)味的良好(hao)感受，但是(shi)食品的粘稠度(du)必須適當(dāng)，粘(zhan)稠度過(guo)高后味不凈(jing)，有糊住嗓子，非(fei)常難受(shou)的感覺(jue)；粘稠度(du)較稀，味感迅(xun)速消失(shi)，食品(pin)風(fēng)味不完(wan)整、不細(xì)膩、不豐(feng)滿?？?ke)見品質(zhì)優(yōu)良(liang)而又適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度調(diào)整可(ke)以做到錦上添(tian)花，提升品(pin)質(zhì)。給(gei)人以滿足的愉(yu)悅感。因(yin)此選擇適當(dāng)(dang)及穩(wěn)(wen)定的粘稠度是(shi)至關(guān)重(zhong)要的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀也(ye)叫物(wu)性分(fen)析儀器(qi)，可以客觀評(píng)價(jià)(jia)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，對(duì)力學(xué)指(zhi)標(biāo)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化描述。上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含有(you)400多套探頭(tou)，其中P/BE是一(yi)種反擠壓裝(zhuang)置，由盤(pan)狀活塞下壓容(rong)器中(zhong)樣品達(dá)(da)到一定高度(du)后再回到(dao)初始位置的(de)過程(cheng)，其間樣(yang)品會(huì)由活塞(sai)外緣翻擠上來(lai)一系(xi)列力，可以用(yong)于實(shí)驗(yàn)室對(duì)(dui)可吸類食品(pin)（例如酸奶、糖漿(jiang)、蕎麥糊(hu)化食(shi)品等）的粘性、稠(chou)度等口(kou)感給出數(shù)(shu)字化描述。

? ? ?上海騰(teng)拔公司的(de)P/BE反擠壓(ya)裝置配備直(zhi)徑大小不一(yi)的活塞，適合(he)于各種(zhong)粘稠度(du)可吸性食(shi)品的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

1 測(cè)試(shi)條件的(de)設(shè)定(ding)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲線(xian)上的正向zui大(da)力，即下壓過(guo)程中受到(dao)的zui大力(li)

（2）稠度(du)：正向力與時(shí)(shi)間形成的正峰(feng)面積(ji)

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力，用(yong)于模擬表示樣(yang)品的內(nèi)(nei)部粘合力(li)

（4）粘度：負(fù)(fu)向力與時(shí)間(jian)形成的(de)負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度和稠度(du)越大，說(shuo)明產(chǎn)品(pin)越稠厚、內(nèi)聚力(li)越大，對(duì)活(huo)塞下壓(ya)時(shí)的抵(di)抗力越大，也可(ke)以說明(ming)產(chǎn)品本身(shen)細(xì)膩(ni)度越差；粘聚(ju)性和粘(zhan)度越大說明(ming)產(chǎn)品對(duì)(dui)活塞的(de)附著性，即(ji)力的值越大，粘(zhan)性越(yue)大，活(huo)塞上提(ti)時(shí)粘在其上(shang)的越(yue)多，一般較稠的(de)粘性較大，從(cong)而產(chǎn)品越(yue)難達(dá)到可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘(zhan)性過(guo)小，則產(chǎn)品(pin)過稀，口感較差(cha)。