成都師范(fan)學(xué)院化(hua)學(xué)與(yu)生命科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》發(fā)表了題為(wei)"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了蘿卜泡(pao)菜的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和膠粘性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要(yao):?以圓根(gen)蘿卜(bo)為原料(liao)，分別添(tian)加大蒜、辣椒(jiao)、花椒、丁香制(zhi)作泡菜(cai)，通過進(jìn)(jin)行感官評(ping)價、測定質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞(ya)硝酸鹽含(han)量的動態(tài)變化(hua)，分析添加不同(tong)香辛料(liao)對圓根蘿卜(bo)泡菜感官品(pin)質(zhì)及(ji)理化品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明，香辛料(liao)的添加(jia)對感官品(pin)質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)(xian)在能夠明顯提(ti)升圓根蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味，但硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)以及黏(nian)著性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)均低于(yu)對照組；對理(li)化品質(zhì)的影響(xiang)體現(xiàn)(xian)在能夠提升泡(pao)菜的酸度，降低(di)泡菜(cai)亞硝酸(suan)鹽的峰值(zhi)，降低可(ke)溶性固形物的(de)含量。其中大(da)蒜對(dui)于泡菜(cai)滋味與(yu)氣味的提升(sheng)、酸度的提升以(yi)及亞(ya)硝酸鹽的降(jiang)低有(you)明顯作用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

采用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對泡(pao)制好的白蘿卜(bo)泡菜進(jìn)行(xing)質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測試，取一(yi)整塊(kuai)泡制蘿(luo)卜，將(jiang)樣品均勻(yun)切分為４塊(kuai)后，取４個(ge)不同位(wei)點(diǎn)為測試(shi)點(diǎn)，分別將各(ge)位點(diǎn)切(qie)分為等長(zhang)、等寬的(de)長方體，使用(yong)Ｐ/５探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過(guo)程中泡菜(cai)硬度的(de)變化

圖１不同香辛(xin)料對泡(pao)菜硬度(du)的影響

硬度是使物體(ti)形變(bian)所需的一(yi)種力，是評價水(shui)果和(he)蔬菜(cai)品質(zhì)的(de)最重要(yao)指標(biāo)(biao)之一，主要(yao)與果(guo)蔬組織細(xì)胞(bao)壁結(jié)構(gòu)中(zhong)果膠(jiao)的種類和含(han)量的變化有關(guān)(guan)。由圖１可知，圓(yuan)根白蘿卜(bo)泡菜的硬度隨(sui)著發(fā)酵時間(jian)的增加均呈(cheng)現(xiàn)出下降(jiang)趨勢。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，添加了香辛(xin)料的泡(pao)菜硬度更低，下(xia)降趨勢(shi)更快，這一現(xiàn)象(xiang)的出現(xiàn)可能是(shi)因?yàn)橄阈?xin)料為乳酸(suan)菌提供了良好(hao)的生存環(huán)境，從(cong)而使乳酸菌(jun)成為該發(fā)酵(jiao)環(huán)境中的優(yōu)(you)勢菌群(qun)，致使酸(suan)度增加。有(you)機(jī)酸的逐(zhu)漸累積促使白(bai)蘿卜中的(de)原果膠和纖維(wei)素逐漸分離，生(sheng)成果膠，細(xì)胞之(zhi)間的黏結(jié)性(xing)逐漸降低，最(zui)終導(dǎo)致蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬度下(xia)降。其中，大蒜處(chu)理組下(xia)降最為明顯。

2.2?不同香(xiang)辛料發(fā)(fa)酵過程中泡(pao)菜彈性的變化(hua)

圖２不同香辛(xin)料對泡菜彈(dan)性的影響

彈性是物體受(shou)到外力作用，當(dāng)(dang)外力(li)作用消除(chu)后恢復(fù)原來狀(zhuang)態(tài)的能力。由圖(tu)２可知，隨著發(fā)酵(jiao)時間的延長(zhang)，白蘿卜泡菜的(de)彈性逐(zhu)漸下降，３～７ｄ香辛料(liao)處理組比對照(zhao)組下降更快(kuai)，這可能是由于(yu)香辛料的(de)添加促進(jìn)(jin)了細(xì)胞(bao)內(nèi)部水分的減(jian)少，發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層的收縮(suo)，出現(xiàn)質(zhì)壁分(fen)離的現(xiàn)象，當(dāng)(dang)白蘿卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生(sheng)形變后，便(bian)較難恢復(fù)(fu)原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)咀嚼性的變(bian)化

圖３ 不同(tong)香辛(xin)料對泡菜咀(ju)嚼性的影響(xiang)

咀嚼(jue)性是咀嚼(jue)固體樣品(pin)時所需要(yao)的能量。由圖(tu)３可知(zhi)，在蘿(luo)卜泡菜發(fā)酵(jiao)前期，咀嚼性(xing)下降的(de)速度較快(kuai)，加入香(xiang)辛料(liao)組較對(dui)照組(zu)咀嚼性更(geng)低，這是(shi)由于咀(ju)嚼性在(zai)數(shù)值上等(deng)于硬度、凝聚性(xing)、彈性(xing)的乘積，與其呈(cheng)正相關(guān)。在泡菜(cai)發(fā)酵中(zhong)后期(qi)，咀嚼性的(de)變化也逐(zhu)漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香(xiang)辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中(zhong)泡菜膠黏(nian)性的變化(hua)

圖４ 不同香(xiang)辛料對泡(pao)菜膠黏性的影(ying)響

膠黏性是(shi)把半固態(tài)(tai)食物咀嚼成可(ke)以吞咽的東(dong)西所需的能量(liang)。由圖４可知，蘿卜(bo)泡菜膠黏(nian)性隨(sui)著發(fā)酵時間的(de)延長而(er)上升，添加(jia)香辛料組(zu)與對照(zhao)相比膠黏性(xing)略低(di)，可能是因?yàn)橄阈亮?liao)的添加(jia)促進(jìn)乳酸菌的(de)活動，其代謝產(chǎn)(chan)生的多(duo)種黏性物(wu)質(zhì)附著(zhe)在蘿(luo)卜泡(pao)菜表面。

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４種香辛料(liao)對圓根蘿(luo)卜泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影響