? ? ?淀粉是植物(wu)體中貯存的養(yǎng)(yang)分，貯存(cun)在種子(zi)和塊(kuai)莖中，各類植物(wu)中的淀粉含(han)量都較高，大米(mi)中含淀(dian)粉62%～86%，麥子(zi)中含淀粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含(han)淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀(dian)粉不(bu)到20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈淀粉和支(zhi)鏈淀粉(fen)兩類(lei)。直鏈淀(dian)粉含幾(ji)百個(ge)葡萄糖單元(yuan)，支鏈淀粉含幾(ji)千個葡(pu)萄糖單元(yuan)。在天然淀(dian)粉中直鏈(lian)的占(zhan)20%～26%，它是可溶(rong)性的，其余的則(ze)為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準確稱取(qu)淀粉樣(yang)品放入直徑為(wei)4cm 的燒杯中，加入(ru)適量(liang)蒸餾水(shui)配成(cheng)10% 的淀粉乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中水浴(yu)加熱并不斷攪(jiao)拌，等到(dao)淀粉液開(kai)始有黏度(du)后，停止攪拌，并(bing)立即(ji)取出(chu)玻璃(li)棒，保持液(ye)面平整。趁熱(re)將樣品(pin)用塑料薄膜(mo)密封，再(zai)在95℃水浴鍋中(zhong)保溫(wen)30min，取出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)定的(de)淀粉(fen)凝膠(jiao)。

2 淀粉(fen)凝膠強度(du)的測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/0.5凝(ning)膠強度探頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的(de)燒杯放于凝(ning)膠強度探(tan)頭的正下方進(jin)行擠壓穿刺(ci)試驗，以探頭(tou)壓縮樣品到(dao)4mm的力作(zuo)為凝膠強(qiang)度值。測(ce)試條(tiao)件如下：

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模(mo)式：距離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測試

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒(shao)杯中完整取出(chu)，切成(cheng)底面積為直徑(jing)4cm、高度(du)為1.5cm 的圓(yuan)柱形，保證表(biao)面均勻平滑。TPA測(ce)試可以測定(ding)樣品的硬度(du)、回復性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。測(ce)試條件(jian)設定：

測試模式：TPA模(mo)式

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

目標(biao)模式：比例 50%