鰹魚雖然(ran)營養(yǎng)豐富(fu),但由于其肌(ji)肉纖維粗大、發(fā)(fa)酸、腥味重,一(yi)般被加工成罐(guan)頭或木(mu)魚精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品形式較為(wei)單一(yi),屬于低值金槍(qiang)魚。在鰹魚(yu)加工(gong)過程(cheng)中往往(wang)會(huì)產(chǎn)生大量副(fu)產(chǎn)物(如碎肉(rou)、魚骨和(he)內(nèi)臟等),其(qi)質(zhì)量甚(shen)至可(ke)占魚體(ti)總質(zhì)量的50%以上(shang),這些副產(chǎn)物受(shou)加工(gong)設(shè)備和經(jīng)濟(jì)(ji)成本(ben)所限,浪費(fèi)十分(fen)嚴(yán)重。擠壓膨(peng)化是(shi)一種集物料的(de)攪拌、混合、輸送(song)、剪切、熱壓(ya)、殺菌(jun)、膨化和成(cheng)型等多個(gè)工藝(yi)流程于一(yi)體的食(shi)品加工新技術(shù)(shu),與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工藝(yi)相比,具有(you)時(shí)間(jian)短、效率高(gao)和經(jīng)濟(jì)實(shí)(shi)惠等諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。食品物料在擠(ji)壓膨化機(jī)(ji)內(nèi)受到(dao)高溫、高壓和高(gao)剪切力(li)的作用,其成分(fen)發(fā)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表面(mian)積增(zeng)大、孔隙(xi)增多(duo)、質(zhì)地(di)更加疏松,將(jiang)可形成不良(liang)風(fēng)味物質(zhì)的分(fen)解酶鈍化,從而(er)達(dá)到(dao)改善產(chǎn)品質(zhì)地(di)和風(fēng)味,提(ti)高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的(de)目的。因(yin)此,嘗(chang)試采(cai)用擠壓膨(peng)化技術(shù)對(duì)鰹(jian)魚碎肉進(jìn)(jin)行高值化加(jia)工,一方面可(ke)解決(jue)鰹魚(yu)加工副產(chǎn)(chan)物浪費(fèi)嚴(yán)(yan)重的問(wen)題,另一(yi)方面可為(wei)提高鰹魚等(deng)低值金槍魚(yu)產(chǎn)品附(fu)加值提供思(si)路借鑒。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

截取5cm產(chǎn)(chan)品進(jìn)行測試(shi)，將產(chǎn)品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(ce)試條件如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 60%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：4s

可以用(yong)于測定鰹魚肉擠(ji)壓膨(peng)化產(chǎn)品(pin)的硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)和咀嚼性。