質(zhì)構(gòu)是食物(wu)的一種綜合性(xing)質(zhì), 通過口腔、牙(ya)齒、舌及黏膜(mo)感覺(jue)到, 對(dui)于果蔬主(zhu)要表現(xiàn)(xian)為脆(cui)、硬、軟、綿、致密(mi)、疏松等特征, 是(shi)衡量其原(yuan)料與(yu)制品品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定消(xiao)費者(zhe)偏好的主要屬(shu)性之一, 比如: 消(xiao)費者更喜(xi)歡果皮柔軟、彈(dan)性較低(di)的番茄; 南瓜(gua)果實的柔軟度(du)和黏糯度(du)越高(gao), 則綜合(he)口感評價(jia)越高; 蓮(lian)藕的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要表(biao)現(xiàn)在其粉糯或(huo)者清脆(cui)的口感, 不同(tong)質(zhì)構(gòu)決(jue)定了其加(jia)工方式, 如粉(fen)藕煲湯、脆藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地、生長(zhang)期(采收期)、貯藏(cang)條件和加(jia)工條件的影(ying)響, 導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)(zhi)不易(yi)區(qū)分、難以調(diào)控(kong)。傳統(tǒng)的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)分(fen)析方法是(shi)感官(guan)評價, 存在較(jiao)主觀、難(nan)量化、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等問(wen)題, 不適(shi)用于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)控制(zhi)。儀器(qi)檢測是實(shi)現(xiàn)果實質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)數(shù)據(jù)化(hua)的主要方法, 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過與電(dian)腦軟(ruan)件連接(jie), 將物理信號(hao)實時轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的具體(ti)數(shù)值,從而(er)實現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)的數(shù)據(jù)化(hua)分析, 具有方(fang)便快(kuai)捷、客觀準(zhǔn)確(que)的優(yōu)(you)點, 常用的模式(shi)包括(kuo)質(zhì)地剖面分(fen)析模式(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測試(shi)等。感官(guan)評價和質(zhì)構(gòu)檢(jian)測的聯(lián)合使用(yong)可以基本實現(xiàn)(xian)果蔬的分級和(he)評價(jia), 近年來很多研(yan)究者(zhe)在此基(ji)礎(chǔ)上引(yin)入統(tǒng)計分析(xi)方法, 構(gòu)(gou)建了果(guo)蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)的綜(zong)合評價模(mo)型。