? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗白(bai)菜，為2 年(nian)生蔬菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我(wo)國長江中下游(you)地區(qū)栽培比較(jiao)普遍的早熟抗(kang)熱白菜(cai)品種。皖(wan)南地區(qū)的(de)居民常選(xuan)用深秋(qiu)或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的高桿(gan)白菜作為原(yuan)料進(jìn)行加(jia)工，制成的產(chǎn)品(pin)被稱(cheng)為“香菜”“油香(xiang)菜”，是當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流(liu)傳下來的一種(zhong)通過(guo)特殊加工(gong)、存儲(chǔ)(chu)工藝制作(zuo)而成的家常小(xiao)菜，因其口感(gan)脆韌(ren)、香辣可(ke)口而深(shen)受消費(fèi)者喜(xi)愛。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去根、綠(lv)葉→清洗(xi)→瀝水(shui)→切絲( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽(yan)量為5%物料重) →倒(dao)缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水(shui)( 壓至含水量10% 左(zuo)右) →拌料( 糖(tang)、鹽、香辛料等) →包(bao)裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測(ce)樣品各取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的(de)6片進(jìn)行測定，結(jié)(jie)果取6次測定的(de)平均值。

3 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測定條件的(de)設(shè)置：

測定模式：TPA模(mo)式

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測試結(jié)果(guo)

可以測試高(gao)桿白菜(cai)“香菜”的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。