質(zhì)地特性是(shi)衡量肉與肉制(zhi)品食(shi)用品質(zhì)(zhi)的重要(yao)參數(shù), 對肉品加(jia)工、貯運及(ji)安全都(dou)具有重要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)客觀、快速衡(heng)量食品質(zhì)地(di)特性的方法, 此(ci)方法已在肉(rou)制品、米(mi)面制品、乳制(zhi)品、糖(tang)果、果(guo)蔬等(deng)食品的物性學(xué)(xue)分析得(de)到應(yīng)用。本文(wen)介紹了質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測的(de)原理和方(fang)法, 綜述了目前(qian)國內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在肉與肉(rou)制品品質(zhì)檢(jian)測中的應(yīng)(ying)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與感官(guan)質(zhì)地參數(shù)之間(jian)的相關(guān)性、肉制(zhi)品品質(zhì)與鮮肉(rou)新鮮度(du)的檢測、加工(gong)和食(shi)用品質(zhì)的判(pan)別, 肉制品生(sheng)產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)化等的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。