? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員在國(guó)(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章綜述(shu)了人體覺(jue)察到的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)或口感與儀(yi)器測(cè)試到的(de)客觀屬性(xing)之間的關(guān)系(xi)。儀器測(cè)試(shi)覆蓋(gai)3大理化(hua)性質(zhì)(zhi)，包括力學(xué)的(de)、幾何(he)學(xué)的以(yi)及濕度和(he)脂肪相關(guān)(guan)的表(biao)面性質(zhì)。該(gai)綜述的研(yan)究問題(ti)包括研究對(duì)象(xiang)、聚焦于(yu)研究對(duì)象(xiang)的測(cè)試、相對(duì)(dui)傳統(tǒng)方法(fa)從測(cè)試中獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個(gè)主要的指(zhi)標(biāo)來(lái)呈現(xiàn)食品(pin)的力(li)學(xué)性質(zhì)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、粘(zhan)性、彈性(xing)和粘(zhan)附性(xing)。硬度是讓(rang)食品(pin)發(fā)生(sheng)一定的(de)形變所需(xu)要的壓力(li)；內(nèi)聚性代(dai)表食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)械強(qiáng)度(du)；粘性(xing)代表對(duì)(dui)流動(dòng)(dong)的抵(di)抗；彈(dan)性是(shi)第二次壓縮中(zhong)所檢(jian)測(cè)到的(de)樣品(pin)恢復(fù)高度和第(di)一次的壓縮(suo)變形(xing)量之比值；粘附(fu)性是指(zhi)克服食品表(biao)面和探頭表面(mian)之間黏附力(li)所需的功。

圖1：典(dian)型TPA曲線和各(ge)個(gè)TPA指標(biāo)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception