仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)(xian)代食品科(ke)技》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)"不同竹筍粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)(tuan)特性及(ji)面包品質(zhì)的(de)變化"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了面包的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分。為了(le)探討竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹筍粉(fen)以不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中(zhong)制作成面包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)貯藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)(jie)果表明：隨著竹(zhu)筍粉添加量(liang)的增加，面團(tuán)面(mian)筋蛋白含量降(jiang)低，面包硬度和(he)咀嚼性均(jun)提高。低劑量(liang)竹筍粉的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的pH 值(zhi)和面筋含(han)量影(ying)響不顯(xian)著（P<0.05），但添(tian)加量(liang)為7%時(shí)濕面筋(jin)含量相(xiang)對(duì)下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹筍(sun)粉添加與面包(bao)的比(bi)容和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失水率(lv)分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性以(yi)及咀嚼(jue)性變(bian)化顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影(ying)響不顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面包(bao)的色澤(ze)，使面包具(ju)清香風(fēng)(feng)味，但(dan)7%的添(tian)加量使面(mian)包的色澤過(guò)深(shen)，氣味較濃。說(shuō)(shuo)明低(di)劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉(fen)添加制(zhi)備面包，可(ke)提升面包咀(ju)嚼感，亮色、豐富(fu)其營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，還起(qi)到延(yan)緩面包老化(hua)作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包(bao)冷卻至室溫后(hou)，分組備注為(wei)白面包、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面包、7%竹(zhu)筍面包，將備(bei)注好(hao)的面包室(shi)溫貯藏，每天測(cè)(ce)定一次(ci)。質(zhì)構(gòu)儀的(de)參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(cè)(ce)試速度為(wei)1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應(yīng)力5 g，載(zai)物距離為(wei)40 mm，測(cè)得面(mian)包的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、膠著性等。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

面包硬(ying)度是評(píng)價(jià)面(mian)包品質(zhì)好壞的(de)重要指標(biāo)，也(ye)是面包老(lao)化程(cheng)度的一個(gè)重要(yao)標(biāo)志，硬度的(de)數(shù)值變化(hua)越大，面包老(lao)化的程度越快(kuai)。從表(biao)4 中可(ke)以看出：烘烤(kao)后添加(jia)竹筍后面包(bao)硬度(du)增加，添加(jia)量越大，硬度越(yue)大。硬(ying)度的增大(da)與前面竹筍粉(fen)的添加(jia)降低了(le)混合粉面筋(jin)蛋白的含量(liang)有關(guān)，竹(zhu)筍粉加入(ru)阻滯面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形(xing)成，導(dǎo)致(zhi)面團(tuán)的(de)延伸性(xing)降低，不利于(yu)面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致(zhi)硬度增加。Ar? Ak?n 等發(fā)(fa)現(xiàn)茶(cha)纖維加入面團(tuán)(tuan)，降低了面團(tuán)(tuan)的延(yan)展性(xing)、膨脹指數(shù)，增(zeng)加了(le)面團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包(bao)放置1 天(tian)后，白面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全粉(fen)面包硬度分別(bie)增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加了(le)竹筍全粉(fen)后，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面(mian)包硬(ying)度增加(jia)的幅度(du)均有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)(dang)面包放置(zhi)2 天后，面包(bao)硬度分別變(bian)化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一(yi)天的(de)面包硬(ying)度分(fen)別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了(le)竹筍全粉(fen)面包的(de)硬度(du)變化相(xiang)對(duì)于白面(mian)包更小，差(cha)異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹(zhu)筍全粉添(tian)加到面包(bao)中有助于減(jian)緩面包的(de)硬度，進(jìn)而(er)防止老(lao)化。

面包(bao)咀嚼性是面(mian)包在口腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀嚼(jue)的難易(yi)程度或(huo)舒適程度(du)。從表(biao)5 中可以(yi)看出，冷(leng)卻后(hou)的面包（0 d）隨(sui)著竹筍(sun)粉加入，面(mian)包咀嚼性增(zeng)加，這種變(bian)化是因?yàn)橹窆S(sun)粉對(duì)面筋(jin)蛋白的稀釋(shi)作用降低了(le)面團(tuán)中(zhong)的總水分量，另(ling)一方面(mian)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)(fu)合物(wu)的形成固化了(le)面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)，所以面(mian)包的(de)咀嚼性增大。隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間增(zeng)加，添加或未(wei)添加竹筍全(quan)粉的(de)面包咀嚼(jue)數(shù)值變化(hua)的越(yue)大。從表6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)(dang)面包放(fang)置1 天后，白(bai)面包、3%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包咀嚼(jue)程度分(fen)別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)的面包咀嚼程(cheng)度均有不同(tong)程度的下降(jiang)；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包咀(ju)嚼程(cheng)度分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放置一(yi)天的(de)面包咀嚼(jue)程度分(fen)別增加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加(jia)竹筍全(quan)粉的面包(bao)咀嚼變(bian)化程度相比于(yu)未添加竹筍全(quan)粉面包(bao)的變(bian)化更小(xiao)，差異顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠著性能(neng)夠反應(yīng)面包的(de)品質(zhì)，該值模(mo)擬了將(jiang)面包破裂至吞(tun)咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)所需要(yao)的能(neng)量，數(shù)值變化(hua)趨勢(shì)越大，品(pin)質(zhì)越不好。從(cong)表6可得出，在面(mian)包放置第(di)0~4 天，添加竹(zhu)筍全粉(fen)和面包的膠著(zhe)性有明(ming)顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白面包(bao)、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹筍全粉面(mian)包、7%竹筍(sun)全粉(fen)面包膠著性分(fen)別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的面(mian)包膠(jiao)著性增加的(de)幅度均(jun)有不同(tong)程度的下(xia)降；當(dāng)面(mian)包放(fang)置2 天后(hou)，面包膠著性分(fen)別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于(yu)放置一天(tian)的面包膠(jiao)著程度(du)分別增加(jia)幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明竹(zhu)筍粉的添(tian)加能(neng)夠降低面包(bao)的膠著性變化(hua)趨勢(shì)，提升(sheng)面包的品(pin)質(zhì)。當(dāng)面包彈(dan)性值(zhi)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)越大時(shí)(shi)，則表明面(mian)包入口柔軟且(qie)富有(you)彈性，品(pin)質(zhì)更佳。但從表(biao)7 可以(yi)看出，彈性由于(yu)本身(shen)數(shù)值小(xiao)，添加竹筍粉(fen)后的面包彈(dan)性變化不(bu)明顯，與現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)中小麥(mai)纖維、大豆纖維(wei)面包質(zhì)(zhi)構(gòu)變化趨勢(shì)(shi)一致(zhi)，但程度(du)有差異(yi)。隨著貯藏時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面(mian)包彈性(xing)變化不顯著(zhu)，添加7%的竹(zhu)筍全(quan)粉的(de)面包相較(jiao)于白面(mian)包的彈性(xing)變化(hua)較明顯（P<0.05），說(shuō)(shuo)明竹筍(sun)全粉的添(tian)加對(duì)面(mian)包的彈性有(you)一定的影響(xiang)。從表9 可分(fen)析得出，在面包(bao)放置(zhi)第0~2 天，添(tian)加竹筍全粉的(de)面包的內(nèi)(nei)聚性相較(jiao)于白(bai)面包更(geng)高；而(er)將面包放置(zhi)到第3~4 天，白面包(bao)的內(nèi)(nei)聚性反而比(bi)添加了(le)竹筍全粉(fen)的面包(bao)高，但(dan)兩者之間(jian)的顯著性并(bing)不明顯（P＞0.05），說(shuō)明(ming)了竹筍全(quan)粉的添加對(duì)(dui)面包(bao)內(nèi)聚性的(de)影響不大(da)。面包的(de)回復(fù)性與面(mian)筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)(qiang)度的減弱有(you)關(guān)。表9 可(ke)得出，不同比(bi)例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉加入到面(mian)包后，面(mian)包的回復(fù)性(xing)變化不顯(xian)著（P＞0.05）。綜上，添加(jia)竹筍全粉會(huì)(hui)降低面(mian)包的硬(ying)度變化趨(qu)勢(shì)、膠著性(xing)變化趨勢(shì)和(he)彈性，提升面包(bao)的口(kou)感；能夠(gou)提高面包(bao)的咀(ju)嚼性，使(shi)面包更具咀(ju)嚼感(gan)；對(duì)面包的(de)內(nèi)聚性以及回(hui)復(fù)性的影響不(bu)明顯。

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不同竹筍粉添(tian)加量的面(mian)團(tuán)特性及面包(bao)品質(zhì)的變化(hua)