? ?果凍具(ju)有爽滑可口(kou)、食用方便等特(te)點，是很(hen)受歡迎的食品(pin)之一。果凍是(shi)將膠(jiao)凝劑、糖和酸(suan)按照(zhao)一定的比例混(hun)合后(hou)制備而成(cheng)的食(shi)品，其中，膠(jiao)凝劑是形成(cheng)凝膠的關(guān)鍵(jian)物質(zhì)。目前，用(yong)于制備果凍的(de)常見膠(jiao)凝劑(ji)主要(yao)有海藻酸鈉、瓊(qiong)脂、卡拉(la)膠及(ji)魔芋(yu)膠等。因不(bu)同種(zhong)類的膠凝(ning)劑的膠(jiao)凝特性不(bu)同，其所(suo)制備的(de)果凍品(pin)質(zhì)存(cun)在差異。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物性分析(xi)儀器，具有客(ke)觀、指標(biāo)量化、重(zhong)現(xiàn)性好等(deng)特點，可(ke)用于測定果凍(dong)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。通(tong)過測定果凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化來(lai)反映(ying)不同膠凝劑對(dui)果凍品質(zhì)的(de)影響。

1、儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將果凍樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，每個樣(yang)品平行測定3次(ci)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

2 、結(jié)果分析(xi)

可以測定果(guo)凍的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。