隨著人民(min)生活水平(ping)的提高和食品(pin)加工業(yè)的(de)發(fā)展，面制品品(pin)質(zhì)狀況(kuang)越來(lai)越引起人們(men)的重視(shi)。食品品質(zhì)評價(jia)包括(kuo)主觀評(ping)價和客(ke)觀評價，主觀評(ping)價能直接反(fan)映消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)品的接(jie)受程(cheng)度；但人(ren)為因(yin)素較大(da)，試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠性、可(ke)比性較差(cha)。而客觀評(ping)價是基于食品(pin)的流變(bian)學(xué)特性，借(jie)助于(yu)客觀(guan)手段對食品(pin)品質(zhì)進(jìn)行分析(xi)評判，具有一(yi)定的科學(xué)性(xing)和可比性。隨(sui)著社會的發(fā)(fa)展，人們越來(lai)越期望通過一(yi)套準(zhǔn)確的(de)量值表(biao)述來改變(bian)食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存的(de)大量模(mo)糊感官概念(nian)，真正實(shí)(shi)現(xiàn)對傳統(tǒng)(tong)食品(pin)行業(yè)的(de)數(shù)值(zhi)化科技改革(ge)。這就需要物(wu)性概(gai)念的(de)準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)(tong)一的測(ce)試方法及的(de)量化測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用(yong)于客(ke)觀評(ping)價食品品質(zhì)的(de)主要儀器，所反(fan)映的(de)主要是與力學(xué)(xue)特性相關(guān)的(de)食品質(zhì)(zhi)地特性，其結(jié)果(guo)有較高的靈敏(min)度和(he)客觀(guan)性，并可對結(jié)(jie)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化處(chu)理，從而避免(mian)人為因素對(dui)食品品質(zhì)評價(jia)結(jié)果(guo)的主觀影響。

面制品包括面(mian)團(tuán)、面條、面皮(pi)、面包和饅(man)頭以及(ji)相關(guān)的(de)烘焙食品等。品(pin)質(zhì)好的面制(zhi)品往往(wang)能受(shou)到人們的(de)喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一種物(wu)性分析儀器，能(neng)對面制品測(ce)試并給(gei)出客觀全面的(de)評價。測試的指(zhi)標(biāo)包括硬度(du)、彈性、粘性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)度、延展(zhan)性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備(bei)裝置： 樣品放(fang)置在裝置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空氣，平(ping)坦的表面是應(yīng)(ying)用扁(bian)平化活(huo)塞。6mm柱(zhu)形探(tan)頭是用來測(ce)量面團(tuán)的硬度(du)和粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝置(zhi)：主要用于面(mian)團(tuán)粘(zhan)性的測試，也可(ke)以用于米(mi)糕等(deng)具有粘(zhan)彈性(xing)樣品的(de)膠粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團(tuán)拉伸裝(zhuang)置：測定面團(tuán)、面(mian)筋延展性(xing)(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比較觀察不(bu)同配方和(he)工藝上面團(tuán)(tuan)的差異性(xing)。

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（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了解(jie)面皮、面帶(dai)經(jīng)延(yan)壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀(dao)探頭：用于(yu)切割(ge)較軟(ruan)質(zhì)地樣品，如面(mian)條、面皮、通心面(mian)等，測試彈(dan)性（springiness）、柔軟度(du)（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面條、通心(xin)粉的方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉伸裝(zhuang)置：用來檢驗(yàn)面(mian)條、面皮的(de)拉伸強(qiáng)(qiang)度(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭：適用(yong)于測試(shi)饅頭、海綿(mian)蛋糕、吐司面包(bao)等燒烤(kao)食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和延(yan)展性（extension）測試(shi)。符合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法(fa)。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷裝置(zhi)：適用于測試長(zhang)條形面包、餅(bing)干、巧克力(li)棒、玉米脆片(pian)等斷裂強(qiáng)度(break strength)或(huo)脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置：該裝(zhuang)置可以用于(yu)測試干面條(tiao)、干米(mi)粉的破裂力(li)，能反映樣(yang)品的運(yùn)輸(shu)性能和是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置(zhi)可用于測(ce)試煮熟面條(tiao)、餃子皮、海(hai)帶等帶狀(zhuang)樣品(pin)的堅(jiān)實(shí)度和(he)粘性。