紅毛丹果實(shí)(shi)果肉黃白(bai)半透明(ming)、肉質(zhì)細(xì)嫩脆(cui)爽、味清甜(tian)、鮮美(mei)爽口，是(shi)果中(zhong)佳品(pin)。果實(shí)質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)，監(jiān)測(cè)(ce)果實(shí)質(zhì)(zhi)地主要是憑借(jie)感官評(píng)價(jià)(jia)，但僅通過(guò)(guo)人的視覺(jué)、味覺(jué)(jue)及觸覺(jué)等感覺(jué)(jue)進(jìn)行的評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果相對(duì)不(bu)穩(wěn)定(ding)。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)（TPA）是通過(guò)模擬(ni)人類口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓縮的力(li)學(xué)過(guò)程，測(cè)試與(yu)微機(jī)相連，通(tong)過(guò)界面輸出(chu)質(zhì)地測(cè)試結(jié)(jie)果曲(qu)線，從而科研分(fen)析樣品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地參(can)數(shù)，是近年來(lái)新(xin)興發(fā)展(zhan)起來(lái)(lai)的一種(zhong)儀器測(cè)試方(fang)法。

1 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將紅(hong)毛果實(shí)果(guo)肉樣(yang)品放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方。測(cè)(ce)定條件如下：

測(cè)定模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

果肉硬(ying)度：果實(shí)受壓至(zhi)一定形變時(shí)(shi)所產(chǎn)(chan)生的抗(kang)力。

彈性：果肉(rou)的組織(zhi)結(jié)構(gòu)狀況和細(xì)(xi)胞分子間結(jié)(jie)合力的大(da)小，是評(píng)價(jià)果(guo)實(shí)品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗牙(ya)齒咀(ju)嚼所表現(xiàn)處(chu)理的樣品內(nèi)部(bu)收縮力，體現(xiàn)果(guo)肉細(xì)胞分(fen)子之間結(jié)(jie)合力的(de)大小，是評(píng)價(jià)果(guo)實(shí)果肉緊實(shí)性(xing)的關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)定狀態(tài)(tai)時(shí)所需(xu)要的能量(liang)。