? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)調(diào)味(wei)品》在線(xiàn)(xian)發(fā)表了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研究(jiu)人員題為"干(gan)酪乳桿(gan)菌和植物(wu)乳桿菌對(duì)廣式(shi)臘腸品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限(xian)公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)臘腸的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的(de)干酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣式臘(la)腸中，以不添(tian)加菌種的廣式(shi)臘腸為對(duì)(dui)照，研(yan)究添加菌種后(hou)對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與(yu)對(duì)照組相比，水(shui)分含量增加(jia)，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度(du)和黃度值均(jun)增加，彈(dan)性和內(nèi)聚性都(dou)有所(suo)提高，且感(gan)官評(píng)(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)(feng)味檢測(cè)中，酯(zhi)類(lèi)物(wu)質(zhì)含量增(zeng)加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不會(huì)對(duì)臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)和感官(guan)產(chǎn)生不利影響(xiang)，并且增加了(le)臘腸(chang)的色澤和風(fēng)味(wei)，改善(shan)了臘腸的(de)品質(zhì)。

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