饅頭是我國北(bei)方人們的(de)主要(yao)食物，與西方(fang)面包一樣具(ju)有悠久歷(li)史。傳(chuan)統(tǒng)的(de)饅頭是(shi)將小麥(mai)粉、水和酵(jiao)母，充分攪拌(ban)形成面團，在(zai)適宜(yi)溫度下經(jīng)過(guo)一段時間醒發(fā)(fa)后，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸(zheng)汽蒸(zheng)制熟化后的產(chǎn)(chan)品。為了增加饅(man)頭的營養(yǎng)價值(zhi)和健康作用，往(wang)往在小麥(mai)粉中加入一(yi)定比例(li)的雜糧(liang)，雜糧有一定的(de)保健作用，比如(ru)高粱有促進腸(chang)胃蠕動防止便(bian)秘的作(zuo)用，蕎麥有(you)降血(xue)壓、降(jiang)血脂作(zuo)用，加上特別的(de)風(fēng)味口(kou)感，雜糧窩頭(tou)很受消費者(zhe)青睞。常見的(de)有玉米(mi)面、高粱面(mian)、紅薯面、小米面(mian)、蕎麥面等為主(zhu)要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉中 添加一(yi)定比(bi)例的此(ci)類雜(za)糧生產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品。

1 饅頭(tou)樣品的制備(bei)

參考GB/T20571-2006(小麥存(cun)儲品質(zhì)判定規(guī)(gui)則)的饅頭樣(yang)品制備方(fang)法制作(zuo)饅頭(tou)樣品。以(yi)饅頭制(zhi)作過錯的標準(zhun)化和便利性為(wei)原則(ze)，綜合(he)饅頭品質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，制(zhi)作的饅頭樣(yang)品制作方法（流(liu)程）與要(yao)點如下：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方法（流程(cheng)）：酵母-水溶液(ye)的配制，然后稱(cheng)樣（小麥粉350g）——和面(mian)（3min）——切塊(kuai)（4min）——發(fā)酵（45min）——壓片與(yu)成型（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣(yang)品放置冷卻(que)（1h）—— ?切片測定

（2）饅頭樣品制(zhi)作要(yao)點說(shuo)明：和面用電(dian)子式粉質(zhì)(zhi)儀的和(he)面裝置(zhi)進行，一次制作(zuo)2個饅頭(tou)樣品(pin)，分別放在(zai)瓷盤上用濕(shi)紗布覆蓋后(hou)，放入密(mi)閉的塑料容器(qi)中冷卻(que)1h。

2 儀器及(ji)測試方法(fa)

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi) （物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R 柱形探(tan)頭

測試方法：采用(yong)切片器將(jiang)饅頭樣品豎切(qie)成25mm或者2片12.5mm的(de)饅頭樣品作(zuo)為測試樣品(pin)。饅頭樣(yang)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)時，饅頭片樣品(pin)如圖所示(shi)放置在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試平(ping)臺上，并使(shi)饅頭(tou)的樣品(pin)中心(xin)與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭中心(xin)對準(zhun)。

測試(shi)條件設(shè)定：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力(li)：5g

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：5s

3 測試指標

可以用于饅(man)頭的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標。