近日，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物學(xué)院(yuan)食品科學(xué)與(yu)工程系(xi)研究人員在(zai)國際食(shi)品期刊(kan)《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了(le)題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定富含紫薯(shu)面團(tuan)發(fā)酵過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)變(bian)化。

本研究選用三(san)種乳酸(suan)菌（LAB）—— 發(fā)酵乳桿菌(jun) LF61、干酪乳桿菌 LC89 和(he)瑞士乳桿菌 LH76，對(dui)富含紫薯面團(tuan)進行(xing)發(fā)酵，以改(gai)善其結(jié)(jie)構(gòu)特(te)性和風(fēng)(feng)味特征(zheng)，并改變(bian)其代(dai)謝途徑。結(jié)(jie)果表明，在富(fu)含紫薯面團 7 小(xiao)時的發(fā)酵過程(cheng)中，pH 值逐漸(jian)降低。α- 淀粉酶(mei)活性(xing)先下降(jiang)后上升(sheng)，而脂肪酶活(huo)性逐漸升高，并(bing)在發(fā)酵 7 小時(shi)后趨(qu)于穩(wěn)定(ding)。在整個發(fā)(fa)酵過(guo)程中，面(mian)團的面(mian)筋強(qiang)度逐漸降(jiang)低，導(dǎo)致質(zhì)地(di)變軟(ruan)。此外，其熱特性(xing)也發(fā)生了改變(bian)；直鏈淀粉含(han)量增加，淀(dian)粉水(shui)解速率降(jiang)低。再者，揮發(fā)性(xing)風(fēng)味化(hua)合物(wu)（包括(kuo)乙酸、正辛醛(quan)、反式 - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥芽(ya)酚）的含(han)量顯(xian)著增加，賦予了(le)面團酸味，并(bing)伴有水果和烘(hong)焙風(fēng)味(wei)。非靶向代(dai)謝組學(xué)分(fen)析顯(xian)示，經(jīng)乳酸菌混(hun)合發(fā)酵 7 小(xiao)時后，α- 麥芽糖(tang)含量顯著降低(di)。值得注意的是(shi)，龍膽二糖(tang)和乙酰羅漢果(guo)酸酐的(de)增幅最(zui)為顯著，這兩(liang)種化合物均(jun)有助于調(diào)節(jié)(jie)結(jié)腸微生態(tài)(tai)的穩(wěn)定(ding)性，并維持人(ren)體正(zheng)常的糖脂代謝(xie)。在代謝(xie)途徑方面，與(yu)糖脂代(dai)謝密(mi)切相關(guān)的(de)三條途徑（磷脂(zhi)酰肌醇信(xin)號系統(tǒng)(tong)、甘油酯代謝途(tu)徑和肌(ji)醇磷酸(suan)途徑）顯著上(shang)調(diào)。這些結(jié)(jie)果全面揭(jie)示了利用乳(ru)酸菌混合菌發(fā)(fa)酵對富含紫薯面團品(pin)質(zhì)的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)酵的進(jin)行，富含紫薯的(de)面團的彈(dan)性、硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)呈現(xiàn)出顯著(zhu)的下(xia)降趨勢(shi)（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明(ming)在面團發(fā)酵(jiao)過程中，其(qi)強度逐漸(jian)減弱，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟(ruan)，同時淀(dian)粉與蛋(dan)白質(zhì)的交(jiao)聯(lián)也(ye)發(fā)生了(le)變化。觀察到(dao)的這(zhe)些變化可歸因(yin)于淀粉(fen)酶的作用，它(ta)破壞了(le)淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致(zhi)直鏈淀粉(fen)和支鏈的形成(cheng)。此外(wai)，淀粉比例的變(bian)化、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)的乳(ru)化反(fan)應(yīng)引起的面(mian)團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改(gai)變、酸(suan)性物質(zhì)積累導(dǎo)(dao)致的面(mian)團 pH 值下降(jiang)、谷蛋(dan)白二級結(jié)(jie)構(gòu)的(de)變化(hua)以及花青素(su)對淀粉的(de)保護作(zuo)用也是相互(hu)關(guān)聯(lián)(lian)的。

參考文(wen)獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。