? ? 2020年，國內(nei)期刊《中(zhong)國調(diao)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了(le)仲愷農業(yè)工程(cheng)學院輕工食(shi)品學院研究(jiu)人員題為(wei)"干酪乳(ru)桿菌和植物(wu)乳桿菌對(dui)廣式臘腸(chang)品質的影(ying)響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公(gong)司的Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質構儀(yi)測定臘腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內聚性(xing)等指標(biao)。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接(jie)種到(dao)廣式臘腸中，以(yi)不添加菌種(zhong)的廣式臘(la)腸為(wei)對照，研(yan)究添加(jia)菌種后(hou)對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質構、色(se)澤、感官(guan)以及風味的(de)影響。結果表(biao)明：當干酪乳(ru)桿菌菌(jun)液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對照(zhao)組相比(bi)，水分含量增加(jia)，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加，彈性(xing)和內聚(ju)性都(dou)有所提高(gao)，且感官(guan)評分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(feng)味檢測中，酯(zhi)類物質(zhi)含量增加，且(qie)產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種干(gan)酪乳桿菌不(bu)會對臘腸的(de)質構和感(gan)官產(chǎn)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸的(de)色澤(ze)和風味，改善(shan)了臘(la)腸的(de)品質。

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