芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是的(de)熱帶水果(guo)，其肉(rou)質(zhì)甜美，營養(yǎng)(yang)豐富，香味*，除(chu)鮮食外，還可加(jia)工成果汁(zhi)飲料、果(guo)醬、涼(liang)果、果(guo)脯、果干、話芒等(deng)幾十種加工品(pin)，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國內(nèi)(nei)栽培(pei)的芒(mang)果品種(zhong)超過100個(gè)，不(bu)同的芒果品種(zhong)其外觀、顏色(se)、香氣、口感及(ji)果肉(rou)質(zhì)地等品質(zhì)(zhi)指標(biāo)均不盡(jin)相同，在芒果的(de)各類加(jia)工品中，除(chu)芒果(guo)汁和芒(mang)果醬(jiang)不需要考(kao)慮果肉質(zhì)地外(wai)，芒果涼果(guo)、芒果果脯(pu)、芒果干、速(su)凍芒果粒(li)、糖水(shui)芒果片等均(jun)對(duì)果肉的質(zhì)(zhi)地有一(yi)定要求，而(er)在傳(chuan)統(tǒng)的芒果(guo)加工(gong)品種篩選(xuan)過程中，更多(duo)考察的(de)是如(ru)固形(xing)物、糖酸(suan)比、出(chu)汁率等(deng)品質(zhì)指標(biāo)，在(zai)果肉(rou)質(zhì)地這(zhe)一性狀的描(miao)述上，過去(qu)由于缺(que)乏專業(yè)的儀器(qi)設(shè)備，多以(yi)果肉結(jié)(jie)實(shí)、綿、軟爛(lan)等籠(long)統(tǒng)的口感來(lai)描述，個(gè)體(ti)感官差(cha)異較大，非常不(bu)利于企(qi)業(yè)生產(chǎn)(chan)參考(kao)及品種(zhong)選育工作(zuo)者之間的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又(you)叫物性測(ce)試儀，可對(duì)物(wu)體的(de)質(zhì)地、結(jié)構(gòu)(gou)特性等做出(chu)直觀的、可重復(fù)(fu)的數(shù)(shu)據(jù)化描(miao)述，已廣泛應(yīng)用(yong)于糧油、米面(mian)制品(pin)、肉制品、凝膠、果(guo)蔬等食(shi)品的測(ce)試研(yan)究。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可針(zhen)對(duì)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)設(shè)定不同測試(shi)模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又(you)稱作(zuo)兩次咀(ju)嚼測試，因其通(tong)過模擬人(ren)口腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)(jin)行兩(liang)次壓縮(suo)，從中(zhong)可以分析出樣(yang)品的硬度(du)、脆性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、彈性(xing)、回復(fù)性等和(he)人口(kou)感相關(guān)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)果蔬進(jìn)行TPA 測(ce)試，可以(yi)客觀、詳盡(jin)的反映出不(bu)同品種(zhong)或不同成熟階(jie)段果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與營養(yǎng)組分之(zhi)間的變化(hua)關(guān)系，在(zai)葡萄、楊梅、蘋果(guo)、獼猴桃、甜(tian)櫻桃、香蕉(jiao)、番茄、枇杷、桃(tao)子等水果上(shang)均有研究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒果表面(mian)顏色黃綠程度(du)分為6 級(jí): 0 級(jí)(ji)－墨綠(lv)，1級(jí)－淡綠，2級(jí)(ji)－綠黃( 淡綠的(de)果面上出現(xiàn)黃(huang)色區(qū)域) ，3級(jí)(ji)－黃綠(lv)各半，4級(jí)－黃(huang)綠( 黃色的(de)果面上(shang)殘留(liu)綠色區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃(huang)色; 1 級(jí)通常為(wei)芒果正(zheng)常采收貯運(yùn)時(shí)(shi)的成熟度(du)，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬(ying); 2 級(jí)是(shi)芒果后熟(shu)啟動(dòng)的標(biāo)志，果(guo)肉硬度(du)開始出現(xiàn)大(da)幅下(xia)降;5 級(jí)成熟(shu)度的(de)芒果，色香味(wei)俱佳(jia)，硬度zui低，是(shi)正常(chang)的食用成(cheng)熟度。由(you)于1、2、5 級(jí)成熟(shu)度的芒果差(cha)異明顯，容(rong)易區(qū)分(fen)，因此本研(yan)究選取1 級(jí)(ji)、2 級(jí)、5 級(jí)的芒果(guo)作為不同成熟(shu)度研究的對(duì)(dui)象。每個(gè)級(jí)(ji)別取(qu)果實(shí)6個(gè)，去(qu)皮，取果實(shí)中(zhong)部6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉，將果肉(rou)用裁(cai)紙刀切成約(yue)1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每(mei)個(gè)果實(shí)選出果(guo)塊12 個(gè)，留(liu)待質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2 儀器及探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭

?

3 測試條件(jian)

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

4 測試結(jié)果

在芒果(guo)成熟(shu)過程中，隨樣品(pin)成熟度(du)的增加，硬度(du)、凝聚性、咀嚼性(xing)迅速下降，粘著(zhe)性以成熟度(du)2 級(jí)zui高，彈性(xing)變化不大; 低成(cheng)熟度芒(mang)果果肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相關(guān)性(xing)較好，硬(ying)度和咀嚼性(xing)呈顯著正(zheng)相關(guān)(guan)性，高成(cheng)熟度的(de)芒果各(ge)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)間相關(guān)(guan)性不顯著。