亳州學(xué)(xue)院生物與(yu)食品工(gong)程系研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《安徽科(ke)技學(xué)(xue)院學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為"養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)了養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和粘附(fu)性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥(yao)食同源類植(zhi)物花(hua)果與西式甜(tian)點(diǎn)結(jié)合，研究(jiu)開發(fā)了以酸棗(zao)仁、亳菊(ju)、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛奶(nai)、椰漿(jiang)以及吉利(li)丁片為主(zhu)要原料的(de)一種新型的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)，并對(duì)(dui)所得奶凍(dong)的上下(xia)層進(jìn)(jin)行了質(zhì)構(gòu)(gou)分析。方(fang)法: 結(jié)(jie)合感官評(píng)定(ding)實(shí)驗(yàn)，采用(yong)正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)方法(fa)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍上層和(he)下層各(ge)成分添加量(liang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參(can)數(shù)進(jìn)行測(cè)定(ding)。結(jié)果: 確(que)定了養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的最佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉(ji)利丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確(que)定了最佳(jia)配方下的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的(de)質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)，不僅(jin)營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、風(fēng)味(wei)dute、且藥用價(jià)(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

將養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍切分(fen)成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立(li)方體小(xiao)塊，并將其(qi)放在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的位置上(shang)，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)行壓縮試(shi)驗(yàn)。每(mei)個(gè)樣品測(cè)(ce)定 3 次，取平均(jun)值。設(shè)定測(cè)(ce)試參(can)數(shù)為: 下降(jiang)速度2 mm /s、測(cè)試速度(du) 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例 50% 。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

2.1 上層(ceng)和下層的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)分(fen)析結(jié)果見表8。zuiyou配(pei)方下(xia)的養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的上(shang)層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同(tong)，選擇的五(wu)個(gè)測(cè)定(ding)參數(shù)中，其中上(shang)層奶凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性均低于下層(ceng)，兩者黏性差異(yi)不明顯(xian)。結(jié)合上述主次(ci)因素分析，主(zhu)要是(shi)因?yàn)橐环矫?mian)上層(ceng)奶凍中吉(ji)利丁(ding)片的添加量(liang)低于下層奶(nai)凍，另一方面(mian)上層奶凍中(zhong)使用的養(yǎng)(yang)生湯(tang)汁是由酸(suan)棗仁(ren)、枸杞(qi)等原料(liao)熬制(zhi)而成，經(jīng)過預(yù)(yu)處理得來的(de)養(yǎng)生湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的變化(hua)一定程度上對(duì)(dui)上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了(le)影響。

2.2 不同均質(zhì)(zhi)壓力對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)(zhi)壓力下養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同。隨(sui)著均質(zhì)壓力的(de)增加，奶凍(dong)上層和(he)下層(ceng)的硬(ying)度、彈性和(he)內(nèi)聚性變(bian)大，而黏性和(he)咀嚼性降(jiang)低，表明均質(zhì)(zhi)壓力能夠改變(bian)奶凍原料成(cheng)分之間的(de)作用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下(xia)層的奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小，黏性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)最大，且上(shang)層和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)相差最小; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力為20 MPa 時(shí)(shi)，上層(ceng)和下層奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大(da)，黏性、咀(ju)嚼性變(bian)小，但上層(ceng)和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距(ju)幾乎不(bu)變; 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)大于20 MPa 時(shí)，上層和(he)下層奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀(ju)嚼性降(jiang)低，在(zai)40 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距最(zui)大。在相(xiang)同均質(zhì)壓力下(xia)，上層(ceng)奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼(jue)性低于下(xia)層奶凍，而(er)上層(ceng)黏性和咀嚼性(xing)高于下層(ceng)奶凍(dong)，表明原料成(cheng)分不同導(dǎo)致奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下層奶凍(dong)作為凝膠物(wu)質(zhì)的吉利(li)丁片添加量(liang)較多，對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)變化影響(xiang)較為(wei)顯著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響

由圖3 可(ke)知，不同(tong)均質(zhì)(zhi)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不同。隨著(zhe)均質(zhì)時(shí)間的增(zeng)加，奶凍(dong)上層和下層(ceng)的彈(dan)性、內(nèi)聚性不斷(duan)變大，硬度和(he)咀嚼性先變小(xiao)后變大，上層奶(nai)凍黏性不斷(duan)變大，而(er)下層奶(nai)凍黏性先變(bian)小后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為1 min 時(shí)(shi)，奶凍彈性(xing)和內(nèi)聚性最小(xiao)，硬度和咀嚼性(xing)最大，此時(shí)(shi)奶凍(dong)各成(cheng)分之間作用力(li)較小，奶凍表面(mian)粗糙，口感較(jiao)差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為2 min 時(shí)，原(yuan)料通過均質(zhì)機(jī)(ji)的剪切、摩(mo)擦、碰(peng)撞等作(zuo)用被細(xì)化(hua)均勻(yun)，原料分子(zi)間作用力變大(da)導(dǎo)致(zhi)其奶凍的(de)彈性及內(nèi)聚(ju)性變(bian)大，硬度和咀嚼(jue)性略微變(bian)小，奶凍表(biao)面光滑(hua)，入口(kou)滑嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)(shi)間達(dá)到(dao)2 min 以上時(shí)(shi)，原料進(jìn)一步(bu)被細(xì)化均(jun)勻，彈性(xing)及內(nèi)聚(ju)性略微(wei)變大，此(ci)時(shí)原料特性(xing)可能發(fā)(fa)生改變，導(dǎo)(dao)致了奶凍(dong)的硬度(du)和咀嚼性(xing)略微變大，口感(gan)略微下(xia)降。奶凍上層(ceng)和下(xia)層的原料不(bu)同影響了奶(nai)凍黏性的變(bian)化趨(qu)勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不大。隨著(zhe)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速的增加，奶凍(dong)上層的硬度、黏(nian)性不(bu)變，彈性、內(nèi)聚性(xing)先變(bian)小后略微變(bian)大，而奶凍(dong)下層的(de)硬度不變(bian)，彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)黏性略微變大(da)，奶凍(dong)上層和下(xia)層咀嚼性均(jun)略微下降，主要(yao)是因?yàn)?wei)奶凍原料自(zi)身特(te)性對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)大于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響?；?ji)于以上研究(jiu)，所得的(de)奶凍(dong)上下分成，表(biao)面光潔，晶瑩(ying)剔透，顏色(se)鮮亮有食欲，入(ru)口即化，爽滑(hua)可口，奶層可(ke)瞬間沖刷(shua)掉口腔中的(de)上層(ceng)殘留的(de)湯汁氣味，使得(de)食用者(zhe)口齒生津，意猶(you)未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的研制(zhi)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析(xi)