明膠軟(ruan)糖是一種主(zhu)要利用白砂(sha)糖和(he)明膠等原料(liao)制備而成(cheng)的軟(ruan)糖, 其主要特征(zheng)是有很好(hao)的彈性和咀(ju)嚼感(gan)。良好的組織(zhi)感是評價(jià)明(ming)膠軟糖質(zhì)量好(hao)壞的(de)重要(yao)指標(biāo)之一。目(mu)前, 對(dui)明膠軟(ruan)糖組(zu)織感的研(yan)究僅限于(yu)感官評價(jià), 即利(li)用感官品嘗(chang)對食品進(jìn)(jin)行評判分(fen)析, 除外觀特(te)征外, 評(ping)價(jià)項(xiàng)目是(shi)以口(kou)感為實(shí)質(zhì)(zhi)性評價(jià)(jia)內(nèi)容?？诟性u價(jià)(jia)易受(shou)評價(jià)員的嗜好(hao)、品味等不穩(wěn)定(ding)因素的(de)影響, 從(cong)而較難做(zuo)出準(zhǔn)(zhun)確評(ping)價(jià), 導(dǎo)致(zhi)主觀評(ping)價(jià)的(de)人為誤差較大(da), 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可靠(kao)性、可(ke)比性差。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)物性(xing)分析(xi)儀器，具(ju)有客(ke)觀、重(zhong)復(fù)性好、感官(guan)指標(biāo)量化等(deng)特點(diǎn)，非(fei)常適合用于(yu)明膠(jiao)軟糖(tang)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將明膠軟糖(tang)放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定明(ming)膠軟(ruan)糖的穿刺(ci)強(qiáng)度。

（3）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于剪(jian)切探頭(tou)正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測定明膠(jiao)軟糖的大剪切(qie)力或剪切強(qiáng)度(du)。