2020年，國內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》刊登(deng)了農(nóng)業(yè)(ye)農(nóng)村部食物(wu)與營養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究所研(yan)究人員題為“雙(shuang)蛋白對(duì)冰(bing)淇淋品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論(lun)文。在(zai)該論(lun)文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)冰淇淋的硬(ying)度。

摘要: 本文研究(jiu)了不同濃度的(de)雙蛋白的(de)起泡(pao)性、泡(pao)沫穩(wěn)定性、乳化(hua)性和乳化穩(wěn)定(ding)性。并以(yi)不同比例的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入(ru)到冰淇淋(lin)中，通過測(ce)定料液的(de)黏度(du)、冰淇(qi)淋的硬度(du)、融化(hua)率、膨脹率等(deng)指標(biāo)，研(yan)究雙蛋(dan)白添加量(liang)對(duì)冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明，蛋白(bai)起泡性(xing)和泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度增加，起泡(pao)性先上(shang)升后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上升后保持(chi)穩(wěn)定; 蛋白乳(ru)化性(xing)和乳(ru)化穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白溶(rong)液濃度的增(zeng)加先上(shang)升后保持不(bu)變。隨著雙蛋白(bai)添加量的增加(jia)，冰淇淋料液(ye)黏度呈先上升(sheng)后下降(jiang)趨勢(shì)，硬(ying)度呈上升(sheng)趨勢(shì)，融化率(lv)呈下降趨(qu)勢(shì); 當(dāng)(dang)添加(jia)量在0～10% 的范圍(wei)時(shí)，膨脹*下降后(hou)上升; 當(dāng)(dang)添加量大于10%后(hou)，膨脹率和感(gan)官評(píng)分開(kai)始下降，冰淇淋(lin)品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙(shuang)蛋白添加(jia)量同對(duì)照組(zu)感官(guan)評(píng)分(fen)無顯著差(cha)異，口感可以被(bei)消費(fèi)者接受，選(xuan)擇雙蛋(dan)白的添(tian)加量(liang)為10%。

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