鰹魚(yu)雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由(you)于其肌肉(rou)纖維粗大、發(fā)(fa)酸、腥味重,一般(ban)被加工成罐(guan)頭或木魚精調(diào)(diao)味料,產(chǎn)品形式(shi)較為單(dan)一,屬于低值金(jin)槍魚(yu)。在鰹(jian)魚加工(gong)過程中(zhong)往往會產(chǎn)生大(da)量副產(chǎn)物(wu)(如碎肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚(shen)至可占魚(yu)體總質(zhì)量的(de)50%以上,這些副產(chǎn)(chan)物受(shou)加工設(shè)備(bei)和經(jīng)濟成本(ben)所限,浪費十(shi)分嚴(yan)重。擠壓(ya)膨化是一(yi)種集物(wu)料的攪拌、混(hun)合、輸送(song)、剪切、熱壓、殺(sha)菌、膨化(hua)和成型等(deng)多個工(gong)藝流程于(yu)一體(ti)的食品加工新(xin)技術(shù),與傳統(tǒng)熱(re)加工(gong)工藝相比,具(ju)有時間短、效率(lv)高和(he)經(jīng)濟實惠(hui)等諸多優(yōu)(you)點。食品物(wu)料在擠(ji)壓膨化機內(nèi)受(shou)到高溫、高壓和(he)高剪切(qie)力的作(zuo)用,其(qi)成分發(fā)生復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)品表面(mian)積增(zeng)大、孔(kong)隙增多(duo)、質(zhì)地更加疏(shu)松,將可形成不(bu)良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的(de)分解酶鈍化(hua),從而達到改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)(feng)味,提高(gao)擠壓產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的目的(de)。因此,嘗試(shi)采用(yong)擠壓膨(peng)化技術(shù)對鰹魚(yu)碎肉(rou)進行(xing)高值化加工,一(yi)方面可解決(jue)鰹魚加(jia)工副(fu)產(chǎn)物浪費(fei)嚴重的問(wen)題,另一方(fang)面可為提高鰹(jian)魚等低(di)值金槍(qiang)魚產(chǎn)品附加值(zhi)提供思(si)路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉(rou)擠壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

截取(qu)5cm產(chǎn)品進行(xing)測試，將產(chǎn)(chan)品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試(shi)條件如下(xia)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模(mo)式：形(xing)變 60%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

可以用于測定(ding)鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性和咀(ju)嚼性。