? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為"干酪乳桿(gan)菌和(he)植物乳桿菌(jun)對廣式臘腸品(pin)質(zhì)的影響"的(de)研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘(la)腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種(zhong)到廣式臘腸中(zhong)，以不添加菌(jun)種的廣式臘(la)腸為對照，研究(jiu)添加菌種后對(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感(gan)官以及(ji)風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪(lao)乳桿(gan)菌菌(jun)液濃(nong)度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對照(zhao)組相比，水(shui)分含量增(zeng)加，ｐＨ值降低，亮度(du)、紅度(du)和黃度(du)值均增(zeng)加，彈(dan)性和(he)內(nèi)聚性都有所(suo)提高，且感官(guan)評分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測(ce)中，酯(zhi)類物(wu)質(zhì)含量增(zeng)加，且產(chǎn)(chan)生己醛，表明接(jie)種干(gan)酪乳(ru)桿菌不(bu)會對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)(chan)生不利影響，并(bing)且增加了(le)臘腸的(de)色澤和風(fēng)味(wei)，改善了臘(la)腸的品(pin)質(zhì)。

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