毛豆是豆科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又(you)稱為(wei)菜用大豆或(huo)青毛豆，富含(han)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦物(wu)質(zhì)以及(ji)維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種營養(yǎng)(yang)成分(fen)，其氨基酸比例(li)與人體蛋白質(zhì)(zhi)中氨基酸(suan)組成(cheng)相似。因此，毛豆(dou)作為人類植物(wu)蛋白的(de)重要來源，深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)，常被(bei)加工成各類產(chǎn)(chan)品。熱處(chu)理是(shi)果蔬采后加工(gong)的基本工序之(zhi)一，它可以破壞(huai)酶活性，殺死微(wei)生物。熱(re)處理還具有排(pai)除組織中的(de)空氣(qi)、防止氧(yang)化、減少果(guo)蔬中的硝(xiao)酸鹽以及軟化(hua)組織的(de)作用(yong)。適當(dāng)(dang)的熱燙護(hù)色(se)可以(yi)有效(xiao)防止果(guo)蔬在(zai)儲(chǔ)存(cun)過程中褐變(bian)，延長果(guo)蔬的保質(zhì)。為了(le)取得理想(xiang)的護(hù)色效果(guo)，近年來，許多(duo)研究者(zhe)試驗(yàn)(yan)把多種護(hù)(hu)色劑聯(lián)合使用(yong)，以獲取(qu)復(fù)合護(hù)色劑的(de)最佳組(zu)合配(pei)比。這不(bu)僅降(jiang)低了單一(yi)護(hù)色劑的濃(nong)度以(yi)確保安全，而(er)且提高了抑制(zhi)褐變(bian)的效果。

1、毛豆硬度測(cè)(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛(mao)豆分為(wei)均等的2 瓣(ban)，再將1 瓣的平(ping)齊面(mian)置于測(cè)(ce)試臺(tái)，確保探(tan)頭作用(yong)于樣品的(de)過程(cheng)中樣品(pin)不發(fā)(fa)生移動(dòng)(dong)，測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：單次(ci)下壓

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 2mm