? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗白菜，為(wei)2 年生(sheng)蔬菜(cai)，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它是我國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中下游地區(qū)(qu)栽培比(bi)較普(pu)遍的早熟抗熱(re)白菜品種。皖南(nan)地區(qū)的居民(min)常選用(yong)深秋或初(chu)冬采摘(經(jīng)霜打(da)2次*) 的高桿白菜(cai)作為原(yuan)料進(jìn)行加工，制(zhi)成的產(chǎn)品(pin)被稱為“香(xiang)菜”“油香(xiang)菜”，是(shi)當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流傳下來(lái)(lai)的一種通過(guò)(guo)特殊(shu)加工、存儲(chǔ)(chu)工藝制(zhi)作而成的家(jia)常小菜，因其(qi)口感脆韌(ren)、香辣可(ke)口而深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。

1 “香菜”的(de)制備

原料→去根(gen)、綠葉→清洗→瀝水(shui)→切絲( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量為5%物(wu)料重) →倒缸(gang)( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)1 次(ci)) →壓水( 壓(ya)至含水(shui)量10% 左右) →拌料( 糖(tang)、鹽、香辛料(liao)等) →包裝→成品(pin)。

2 樣品處理(li)

將待測(cè)(ce)樣品各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的6片進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果取6次(ci)測(cè)定的平均值(zhi)。

3 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

測(cè)定條件(jian)的設(shè)置：

測(cè)定模式：TPA模式(shi)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

可以(yi)測(cè)試高桿白菜(cai)“香菜”的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。