嫩度，與肉(rou)的紋理及(ji)親水力有(you)關(guān)，紋理較(jiao)細(xì)，親(qin)水力較強(qiáng)的肉(rou)較嫩?？赏ㄟ^(guò)肉(rou)的顏色和紋理(li)進(jìn)行(xing)判斷(duan)，也可(ke)用專(zhuān)(zhuan)門(mén)的嫩(nen)度以進(jìn)行測(cè)(ce)量，它以切(qie)割肌(ji)纖維阻力的(de)大小來(lái)判斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費(fèi)者(zhe)zui重視的食用品(pin)質(zhì)之一，它決定(ding)肉在食(shi)用時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，是反(fan)映肉(rou)質(zhì)地(di)的指標(biāo)。 肉的(de)嫩度實(shí)質(zhì)上是(shi)對(duì)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的總體概括(kuo)，它與肌肉蛋白(bai)質(zhì)的結(jié)構(gòu)(gou)及某(mou)些因(yin)素作用下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生(sheng)變性、凝集或(huo)分解有關(guān)。肉的(de)嫩度總結(jié)起(qi)來(lái)包括(kuo)以下四(si)方面(mian)的含義：

(1) 肉對(duì)舌或(huo)頰的柔軟(ruan)性：即當(dāng)舌頭與(yu)頰接觸(chu)肉時(shí)產(chǎn)生的(de)觸覺(jué) 反(fan)應(yīng)。肉的柔軟(ruan)性變動(dòng)很大(da)，從軟乎乎(hu)的感(gan)覺(jué)到木質(zhì)(zhi)化的結(jié)實(shí) 程(cheng)度。

(2) 肉對(duì)(dui)牙齒壓力(li)的抵抗性：即牙(ya)齒插入肉(rou)中所需的力。有(you)些 肉硬的(de)難以咬動(dòng)，而(er)有的柔軟(ruan)得幾乎(hu)對(duì)牙(ya)齒無(wú)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程度：指(zhi)的是牙齒(chi)切斷肌纖維(wei)的能力， 首先(xian)要咬破(po)肌外膜和肌束(shu)，因此這(zhe)與結(jié)締組(zu)織的含量和性(xing)質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎程(cheng)度:用(yong)咀嚼后肉(rou)渣剩(sheng)余的多少以及(ji)咀嚼后到(dao)下咽(yan)時(shí) 所需的時(shí)(shi)間來(lái)衡(heng)量。