鰹魚(yu)雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于其(qi)肌肉纖維粗(cu)大、發(fā)(fa)酸、腥味重,一(yi)般被加工成(cheng)罐頭或木魚(yu)精調味料(liao),產品形式較(jiao)為單(dan)一,屬(shu)于低值金(jin)槍魚(yu)。在鰹魚加工(gong)過程中往(wang)往會產(chan)生大量(liang)副產物(如(ru)碎肉(rou)、魚骨和內臟等(deng)),其質(zhi)量甚至(zhi)可占魚體總質(zhi)量的50%以上,這些(xie)副產(chan)物受加工(gong)設備和經(jīng)(jing)濟成本所限,浪(lang)費十分嚴重。擠(ji)壓膨化是(shi)一種集(ji)物料(liao)的攪拌、混(hun)合、輸送、剪(jian)切、熱壓、殺菌(jun)、膨化和成型(xing)等多個(ge)工藝流程于一(yi)體的(de)食品加工新(xin)技術,與傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝(yi)相比,具有時(shi)間短、效率(lv)高和經(jīng)(jing)濟實惠(hui)等諸多優(yōu)點。食(shi)品物料(liao)在擠壓膨化(hua)機內受到(dao)高溫(wen)、高壓和高(gao)剪切(qie)力的作(zuo)用,其成(cheng)分發(fā)生復(fu)雜變(bian)化,產(chan)品表面積(ji)增大、孔隙(xi)增多、質地(di)更加疏松,將可(ke)形成不良風(feng)味物(wu)質的(de)分解(jie)酶鈍化(hua),從而達到改善(shan)產品質(zhi)地和(he)風味,提高擠壓(ya)產品穩(wěn)定性(xing)的目的(de)。因此,嘗試(shi)采用擠壓膨化(hua)技術對鰹(jian)魚碎(sui)肉進行高值(zhi)化加工,一方(fang)面可解決鰹(jian)魚加工(gong)副產物(wu)浪費(fei)嚴重的問題,另(ling)一方面可為(wei)提高鰹魚(yu)等低值金槍魚(yu)產品附加(jia)值提供思路借(jie)鑒。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產品(pin)質構測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

截取5cm產品進(jin)行測試，將產(chan)品放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方，測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模(mo)式：全質(zhi)構分析(TPA）

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 60%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：4s

可以(yi)用于測定鰹魚肉(rou)擠壓膨化產(chan)品的硬度、彈(dan)性、內(nei)聚性(xing)、回復性和咀(ju)嚼性。