近日，亳(bo)州學(xué)院生物(wu)與食品工程系(xi)藥食同源功能(neng)食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品研(yan)究與開發(fā)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴(yu)制備紫薯(shu)脆片工藝的研(yan)究"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了紫薯(shu)脆片(pian)的脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)化真(zhen)空油浴(yu)制備紫薯脆片(pian)的加工工(gong)藝，得到最(zui)佳的紫(zi)薯脆片，以紫薯(shu)為原料，采用單(dan)一護(hù)色劑(ji)檸檬酸(suan)預(yù)處理結(jié)合(he)真空油浴工(gong)藝加工方(fang)式制作(zuo)紫薯脆片，探究(jiu)檸檬(meng)酸添加(jia)量、油浴溫度及(ji)油浴時(shí)間對(duì)(dui)紫薯脆(cui)片的(de)感官(guan)評(píng)分、含油率、脆度(du)和色差的(de)影響。結(jié)(jie)果表(biao)明，紫(zi)薯脆(cui)片的最佳工(gong)藝為檸(ning)檬酸添加量(liang) 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴時(shí)間(jian) 35 min，在此條件下(xia)制作的紫薯(shu)脆片綜合品質(zhì)(zhi)zuijia。

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預(yù)處理(li)結(jié)合真(zhen)空油浴制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研(yan)究