? ? ? 果凍是(shi)由果(guo)凍膠、甜味劑、增(zeng)稠劑和(he)香精等(deng)加工(gong)而成的膠凍(dong)食品，因其(qi)外觀(guan)晶瑩通透(tou)，色澤鮮艷多樣(yang)，口感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)味清(qing)甜滋潤，酸甜(tian)適口，受(shou)到廣大消(xiao)費者的喜(xi)愛。隨著生活(huo)水平的提高和(he)人們(men)保健(jian)意識的增(zeng)強，消(xiao)費者對休閑食(shi)品的要求越來(lai)越高，果凍(dong)的品質(zhì)狀況越(yue)來越受到人們(men)的重(zhong)視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在休閑食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用(yong)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測樣(yang)品的(de)受力變化曲(qu)線等優(yōu)點。可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定果凍的(de)質(zhì)構(gòu)，以(yi)期對(dui)加工工藝或(huo)技術(shù)(shu)進(jìn)行(xing)研究與探討(tao)。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

2測試結(jié)果

可以(yi)測定果凍的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。