蛋在腌制(zhi)過(guò)程中(zhong)，蛋殼(ke)的品質(zhì)是影(ying)響蛋(dan)成品品質(zhì)的重(zhong)要因素，對(duì)不同(tong)品質(zhì)的蛋殼，吸(xi)收和(he)滲透(tou)傳遞食鹽(yan)等的能力不同(tong)，直接影響(xiang)咸蛋等(deng)的加工時(shí)間。如(ru)薄殼(ke)蛋對(duì)食鹽(yan)滲透能力強(qiáng)，成(cheng)熟期(qi)短；反之，厚(hou)蛋殼對(duì)食鹽(yan)的滲(shen)透能力差，成熟(shu)期長(zhǎng)(zhang)。蛋殼的孔隙數(shù)(shu)目越多(duo)，尺寸越大，對(duì)食(shi)鹽的滲透(tou)能力(li)越強(qiáng)，蛋(dan)品的腌制時(shí)間(jian)也越短；反之(zhi)，蛋殼(ke)孔隙數(shù)目越(yue)少，尺寸越小(xiao)的蛋品腌制時(shí)(shi)間越(yue)長(zhǎng)。有研(yan)究表明，蛋殼的(de)力學(xué)特性(xing)，如蛋殼的(de)強(qiáng)度、硬(ying)度等于蛋殼的(de)超微(wei)孔隙(xi)結(jié)構(gòu)有(you)直接關(guān)系，強(qiáng)(qiang)度高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔(kong)隙尺(chi)寸較(jiao)??；強(qiáng)(qiang)度低的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)稀疏(shu)，孔隙尺寸較大(da)。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)(zhi)、滲透(tou)特性與蛋殼(ke)微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)三者之(zhi)間有著十(shi)分緊密的(de)關(guān)系，對(duì)(dui)蛋殼力學(xué)(xue)特性的研(yan)究部件能為(wei)禽蛋等運(yùn)(yun)輸?shù)?deng)提供理論(lun)依據(jù)(ju)，還能(neng)對(duì)將來(lái)(lai)深入蛋殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)奠定(ding)基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購(gòu)買鴨(ya)蛋樣(yang)品若干，蛋(dan)重約(yue)60-80g。

2 儀器測(cè)定

（1）穿刺測(cè)(ce)試

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品(pin)放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然后(hou)一起(qi)放于柱形探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條件(jian)：

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA物性(xing)分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣品放(fang)于蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一起放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定蛋(dan)的抗壓強(qiáng)(qiang)度、破(po)裂強(qiáng)度和穿刺(ci)強(qiáng)度等指標(biāo)。