隨著我國人(ren)民生活水平的(de)不斷提高, 含(han)有豐富營養(yǎng)的(de)肉類(lei)食品(pin)在人們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中所(suo)占的比例越來(lai)越大, 特(te)別是(shi)牛肉、羊(yang)肉等高蛋白、低(di)脂肪的肉類受(shou)到了越來越多(duo)人的青(qing)睞, 其食(shi)用品質(zhì)和(he)衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的評價(jia)也日益受到(dao)關(guān)注(zhu)。目前, 我國(guo)對肉與肉(rou)制品的(de)檢測主要包括(kuo)理化指標、感(gan)官指標和微生(sheng)物指標(biao)三部分。食(shi)品的質(zhì)地特(te)性是源(yuan)于其結(jié)(jie)構(gòu)的(de)一組物理(li)參數(shù)(shu), 屬于力(li)學和流變(bian)學的范疇(chou), 包括了(le)食品(pin)對口腔施加的(de)一系(xi)列刺激, 是(shi)食品最重要(yao)的性(xing)狀之一, 同(tong)時也是消費者(zhe)評價食品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的主(zhu)要依(yi)據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)地(di)評價已(yi)經(jīng)由模糊(hu)的感官評(ping)定逐漸過渡(du)到使用儀器進(jin)行準確的(de)量值表述, 已(yi)在肉制品、米(mi)面制品、乳制品(pin)、糖果(guo)、果蔬等食(shi)品的物(wu)性學(xue)分析得到應(ying)用。質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)尤其(qi)是質(zhì)地多面剖(pou)析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與肉制品(pin)檢測中(zhong)已受到廣泛關(guān)(guan)注, 但是所做工(gong)作都還不夠(gou)深入, 主(zhu)要集中在(zai)感官(guan)質(zhì)地與(yu)儀器質(zhì)地參(can)數(shù)之間的相關(guān)(guan)性, 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測指導生(sheng)產(chǎn)實踐相(xiang)對較少(shao), 本文主要(yao)介紹(shao)質(zhì)地特征參數(shù)(shu)及其在(zai)肉與肉制品中(zhong)的應用研(yan)究。

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質(zhì)構(gòu)分析在(zai)肉制品檢(jian)測中的應用